Charlotte pommes-vanille-cannelle

Il me faut toujours du temps après un déménagement pour m'adapter, prendre mes marques, me poser, assumer cette passion qui mienne mais peut me cataloguer dans une case dans laquelle je ne souhaite pas rentrer et qui semble si en contraste avec mon féministe.
Il me faut aussi trouver des nouveaux goûteurs, m'adapter aux nouveaux produits disponibles, au nouveau four, à la nouvelle cuisine. Mais je n'oublie pas que j'ai commencé à pâtisser dans une cuisine-couloir de 1m2. 
Il faut aussi re développer la créativité qui s'est peu à peu effacée après un travail technique intense (mais efficace) l'année dernière . Il faut l'adapter à sa maitrise. Accepter que le jour ou on lâchera prise, nos éclairs satisferont peut être enfin nos exigences esthétiques et qu'on pourra développer autour de cette pâte à choux qu'on aime tant mais qui rend fou. 
Alors je prends des notes pour plus tard. Je note cette odeur, cette saveur, cette couleur, cette géométrie, cette sensation aperçue ici ou la. Je griffonne des papiers que je glisse dans mon portefeuille, en espérant ne pas les perdre. Ou je pianote avec frénésie sur l'écran de mon téléphone.
Puis je les laisse de côté, pour le jour ou mon cerveau les connectera ensembles et ou mes doigts m'entraineront dans la cuisine pour laisser le calme opérer.
 
Dans cette recette, j’ai choisi de pocher les pommes pour les caraméliser plutôt que de les faire à la poêle. Je trouve que leur texture est plus fondante et plus agréable. Il y a aussi moins de risque de se retrouver un morceaux de caramel dur sous la dent.

Pour 6-8 personnes (22 cm de diamètre)
Biscuit cuillère
150 g de blanc d’œuf (4-5 blanc d’œufs)
125 g de sucre
100 g de jaune d’œuf (5 œufs)
125 g de farine

Bavaroise Vanille
250 g de lait
120 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
6 g de gélatine
1/2 gousse de vanille
Cannelle
250 g de crème

4 pommes

Pour le pochage des pommes :
300g de beurre
300g de sucre
300ml d’eau

Décorations
4 pommes
Nappage neutre

Réaliser le pochage des pommes
Éplucher et couper en cube 4 pommes.
Éplucher et couper en fine rondelle (comme pour la tarte aux pommes rosace ) les 4 autres pommes restantes.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le beurre et le sucre.
Plonger les pommes dans le bouillon pour 15-20min Les pommes doivent être fondantes, mais pas réduites en bouilli.
Réserver

Préparer le biscuit cuillère
Battre les blancs en neige. Une fois que le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, incorporez petit à petit le sucre.
Une fois que les meringues est bien ferme et brillante, ajouter les jaunes.
Battre pendant 1 min pour que la préparation soit homogène.
Verser la farine en pluie progressivement. L’incorporer en réalisant de mouvements circulaires et en soulevant la préparation du centre vers l’extérieur à l’aide d’une maryse.
Dresser les biscuits cuillères en 2 cartouchières d’environ 35 cm de long et 5.5m de haut. Pour cela, je vous conseille de tracer des bandes sur le dos de votre papier sulfurisé. Pour dresser la cartouchière il faut réaliser des petits bâtonnets quinconce avec la douille.
Dresser avec le reste 2 disques de 18 cm. Il est préférable de commencer par la cartouchière, car celle-ci est visible. Il y aura moins de bulle d’air dans la poche à douille en début de préparation. Le pochage sera donc plus net.
Saupoudrer de sucre glace et de sucre semoule pour rendre le biscuit croustillant.
Réserver le temps de préchauffer votre four à 180°.
Enfourner pour 8 min.
Le biscuit est prêt lorsque le dessous est doré et qu’il sent l’œuf.
Lorsque le biscuit est cuit, réservez sur une grille sinon il risque de continuer de cuire.

Préparer la crème bavaroise
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans le sens de la longueur. Mettre les graines dans le lait.
Rajoutez la cannelle
Porte le lait à ébullition
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre semoule.
Versez le lait bouilli dessus. Bien mélanger.
Remettre le mélange sur le fouet. Mélanger à l’aide d’une maryse en réalisant des 8. La préparation doit atteindre 81-84°. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Si on tire un trait au doit, la séparation doit rester nette, il ne doit pas y avoir de coulure.
Essorer et ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud.
Filmer et réserver. Laisser la crème anglaise redescendre à 20-25°.
Si la crème anglaise est utilisé trop chaude, elle va faire fondre la chantilly.
Une fois la crème anglaise à bonne température, monter la crème en chantilly.
Incorporer à l’aide d’une maryse la chantilly à la crème anglaise.
Réserver au frais avant utilisation

Montage
Chemiser le cercle des biscuits cuillères en cartouchière. Si besoin, recouper la cartouchière afin d’avoir une jointure nette.
Déposer au centre votre 1^er disque de biscuit cuillère.
Déposer par-dessus une couche de crème bavaroise à la vanille. Puis ajouter les pommes coupées en des et pochées. Verser à nouveau de la crème bavaroise.
Déposer le sur la crème bavaroise, bien appuyer pour avoir une surface nette et plane. Verser par-dessus le restant de crème.
Laisser prendre au frais avant de décorer.
Il est possible de simplement napper la crème bavaroise. La seconde couche de pomme apporte cependant un meilleur équilibre aux gâteaux.

Réaliser une rosace en suivant les indications de la recette de la tarte aux pommes (ici).
Napper les pommes au pinceau avec un nappage neutre.
Décorer avec des noisettes caramélisées pour donner du volumes.