Entremets aux marrons de Christophe Felder

J’ai réalisé ce gâteau pour la fête d’anniversaire de mes 25 ans. Il est gourmand avec des saveurs automnales, et surtout convient aux allergiques aux arachides.

La recette est tirée du livre "Pâtisserie, l'ultime référence de Christophe Felder".

Il me faut encore m’améliorer pour la technique le biscuit au chocolat. En effet vous remarquerez sur les photos que celui-ci est un peu épais. J’ai fait cuire ma première fournée dans le cadre en inox. En effet, lorsque j’ai versé ma pâte sur la plaque de cuisson et vu son épaisseur, j’ai eu peur que le gâteau soit trop fin. Je me suis alors dit qu’il valait mieux le faire cuire directement dans le cadre, pour éviter qu’il ne s’étale et devienne encore plus fin. Erreur, il a gonflé et est devenu trop épais. On ne m’y reprendra pas deux fois.

De plus mon cadre en inox avait une taille de 30*30 cm.

Cet entremets est assez facile à réaliser car il ne demande peu de préparations différentes. Je vous recommande de faire vos biscuits la veille. La crème peut aussi être réalisée la veille, cependant celle-ci aurait déjà pris au moment du montage, et elle sera plus difficile à répartir, mais rien de très compliqué non plus.

Si besoin, le gâteau peut être congelé pendant 2-3 semaines.

Pour 20 personnes (moules 40*30 cm)

Pour le sirop à la vanille et au rhum

7 cl d’eau

50 g de sucre

1 c à c de rhum

½ c à c de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat  (2 feuilles de 40*30 cm)

120 g de jaunes d’œufs

150 g de farine

20 g de cacao en poudre

240 g de blancs d’œufs

180 g de sucre semoule

Pour la mousse aux marrons

12 g de gélatine

550 g de crème liquide bien froide

500 g de crème de marrons

5 cl d’eau

6 jaunes d’œufs

4 cl d’eau

70 g de sucre semoule

3 cl de rhum brun

Pour la garniture

200 g de crème de marron

Préparation du sirop

Faire chauffer l’eau. 

Mélanger le sucre, le rhum, et la vanille à l’eau tiédie. Réserver

Préparation du biscuit au chocolat

Tamiser la farine et le cacao.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet. Ajouter petit à petit le sucre en poudre pour les serrer. Les blancs en neige doivent être bien fermes.

Incorporer délicatement les jaunes d’œufs, à l’aide d’un fouet.

Incorporer à l’aide d’une spatule la farine et le cacao. Réaliser des mouvements circulaires de haut en bas.

Une fois la préparation souple et homogène, chemiser votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la moitié de la pâte dessus. Égaliser à l’aide d’une spatule en inox.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner le premier biscuit pour 10 min. Celui-ci est suffisamment cuit quand il se décolle facilement du papier cuisson.

Renouveler la cuisson pour le restant de la  pâte.

Réserver.

Préparation de la mousse aux marrons

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l’eau bien froide

Avec une spatule, mélanger la crème de marron et 5cl d’eau pour l’assouplir. Réserver

Battre vivement les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Dans une casserole à fond épais, mélanger les 4 cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°.Le sucre est cuit lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole et des petites taches dorées vont commencer sont apparues. Retirer immédiatement la casserole du feu.

Verser le sucre cuit sur les jaunes montés. Battre le mélange rapidement pour qu’il refroidisse. Réserver.

Monter la crème liquide en chantilly : battre vivement la crème bien froide dans un saladier froid avec un fouet froid jusqu’à ce que celle-ci deviennent ferme. Elle est prête si lorsqu’on retourne le récipient, elle ne bouge pas. Réserver.

Faire chauffer le rhum. Y incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Ajouter cette préparation à la crème de marrons. Bien mélanger.

Incorporer ensuite les jaunes montés. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Puis incorporer la crème liquide. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Réserver.

Le montage 

Utiliser un cadre de 40*30 cm. Égaliser les biscuits au chocolat à la taille du cadre.

Déposer le premier biscuit, dans le fond du cadre. Le badigeonner du sirop au rhum.

Par-dessus étaler la crème de marron sur le biscuit. Lisser à la spatule.

Verser par-dessus la moitié de la mousse de marron. Lisser à la spatule.

Déposer délicatement par-dessus le second biscuit au chocolat. Imbiber la partie du dessus du sirop au rhum.  Verser le restant e mousse par-dessus et lisser à la spatule.

Placer l’entremet au frais, 1 h minimum au congélateur afin que la crème prenne

Pour la décoration, à l’aide d’un couteau denteler, découper des morceaux de chocolat dans une plaque. 

Sortir 15 min avant la dégustation.