Curieuse de nature, quand je mange quelque chose j’ai souvent tendance à me demander comment il est produit et s’il est possible de le faire facilement soit même.
J’étais déjà adepte des pâtes fraiches maison (recettes à venir par la suite). Puis à force d’en faire, j'ai fini par me demander comment étaient réalisées les pâtes sèches : sans œuf forcément pour pouvoir les conserver. Donc simplement de l’eau de la farine. Mais comment peut-on leur donner la forme, sèchent-elles avec un trou au milieu?
J’ai fini par trouver un extrudeur de pâte, de la même marque que ma machine à pâte fraiche. Il y a un modèle avec moteur et un manuel. Mon choix s’est porté sur le mode manuel (Mercato - Regina). Après le 1er essai, j'ai vite compris l’intérêt du moteur.
Les pâtes du commerce sont majoritairement réalisées avec du blé dur. On lit un peu partout que le blé dur, plus riche en gluten, permet une meilleure tenue des pâtes à la cuisson, qu’elles sont plus fermes et meilleures en goût.
Sauf que le blé dur est peu produit en Suisse. Une petite partie est produit en Europe (Italie, France, Slovaquie et Suisse), mais la grosse majorité des pâtes du commerces et de la farine de blé dur que l’on trouve dans le commerce traditionnel provient du Canada. Dommage donc de se lancer dans sa production de pâte avec un produit qui a traversé des océans pour arriver chez nous. (A force de recherche, j’ai fini par trouver une production Suisse vendu en direct au consommateur).
En tant que bonne ingénieure, j’ai fait un petit test "farine de blé dur" VS "farine de blé ancien".
La farine de blé ancien est une variété dit de méteil ou blé de population. Elle provient de Sézenove (la ferme à roulettes), une commune proche de la maison .
Pour faire sécher les pâtes, j’ai utilisé un séchoir alimentaire, mais il est possible de les faire sécher à l’aire libre pendant 1 ou 2 jours.
Verdict de la dégustation : nous avons préféré celle à base de blé ancien.
Recette :
200g de farine
80-90ml d’eau
Ajouter l’eau à la farine petit à petit, jusqu’à former une boule de pâte.
En fonction du type de farine, il faut ajouter plus ou moins d’eau : par exemple avec des blés anciens ou des blés tendres il faut mettre moins d’eau qu'avec du blé dur. Plus la pâte est humide, et donc collante, plus il est difficile de faire tenir sa forme à la pâte et d’éviter quelles se collent entre elles lors de la fabrication. Pour la même raison, il est donc aussi plus difficile de faire des pâtes longues. Plus la pâte est humide, plus elle est facile à façonner.
Exemple avec les pennes à base de blé ancien, le creux au milieu et moins net. La pâte était plus collante donc en les coupant elles se collaient entre elles ce qui les déformaient.
Avec un extrudeur de pate/machine à pâte :
Une fois votre boule de pâte réalisée, choisir la forme des pâtes à réaliser et mettre l’embout approprié dans la machine.
Mettre petit à petit des boules de pâte dans la machine et tourner la manivelle pour extraire les pâtes.
Une fois la longueur des pâtes souhaitée atteinte, couper avec le fil et recommencer.
Déposer les pâtes sur les plateaux du séchoir ou sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé.
Au rouleau à pâtisserie :
Etaler finement la pâte et découper au couteau la forme des pâtes souhaitées.
Déposer les pâtes sur les plateaux du séchoir ou sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé.
Séchage
A l’air libre :
Faire sécher ~2j, les pâtes doivent être bien sèches et presque cassantes
Au séchoir :
En deux fois : sécher une première fois à 55° pendant 2h,
Faire une pause d’au minimum 1h pour que l’humidité restant dans la pâte se répartisse de façon homogène.
Puis refaire sécher à 55° pendant 2h.
Conservation
Une fois bien sèches, les pâtes se conservent dans des bocaux ou dans des boites à gâteaux en aluminium.
Cuisson
La cuisson des pâtes va dépendre de sa taille. Pour les pennes et fusilli présentés ici : 8min de cuisson dans de l’eau bouillante salée à était suffisantes.
Commentaires
Enregistrer un commentaire