Entremet citron pistache

Il était peut être temps que je vous montre l'entremets que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma sœur en Août..
Comme tout les entremets que je fais, je suis allée le chercher chez Pucebleu, elle en propose un tas, c'est toujours bien expliqué et je ne suis jamais déçu.

L'année passée je lui avait fait un royal au chocolat, mais cette année j'avais envie de fruits et de fraîcheur. Pourtant fin août, les fruits n'était pas d'excellente qualités, j'ai préféré me rabattre sur le citron. C'est une valeur sur. Et un dessert au citron en fin de repas d'anniversaire c'est toujours plus digeste. C'est frais et acidulé.

Comme je l'avais précisé pour le Lemon Curd, ne remplacer surtout pas l'agar-agar par de la gélatine, le résultat n'est pas le même.

Je dois avouer qu'en réalisant la recette, il y a eu quelque bafouilles, que j'ai préciser à chaque fois. Mais la mousse au citron n'a pas recouvert les biscuits roulés. J'ai du pas assez les serrer. Vous pouvez notamment voir sur les photos des parts qu'il y a une couche de Lemon Curd plus importante au centre que sur les cotés. Malgré tout on s'est régalé. 

Il faut absolument le préparer la veille, comme tout entremet il a besoin de repos, ici 12h.

Biscuit financier aux zestes de citron:

75g de beurre fondu couleur "noisette"
75g de sucre glace
30g de farine
40g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs à température ambiante
zeste de citron

Sortir les blancs d'oeufs 1 heure avant ,et les battre rapidement à la fourchette.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Faire fondre à feu très doux le beurre, jusqu’à ce qu'il ait une couleur "noisette". Laisser refroidir quelques minutes.

Incorporer les blancs d'oeufs au mélange de poudre.Mélanger bien.

Ajouter le beurre fondu noisette. Mélanger

Ajouter finalement les zestes de citron. Mélanger bien. La préparation doit être homogène.

Réserver 30 min au frais.

Préchauffer le four à 150°.

Verser dans un moule rond ou un cercle, préalablement beurré et fariné de 20cm de diamètres.

Cuire 20minutes.

Il doit être légèrement doré sur le dessus.

Biscuite roulé au pistache et Lemon Curd léger

1 œuf

1 jaune d’œuf

30g de sucre glace

15g de farine

1 c à s de pâte à pistache

15g de pistage verte émondées et pilées grossièrement

1 blanc d'oeuf

10g de sucre semoule

1 pincée de sel

Lemon Curd léger

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Il doit doubler de volume et faire un ruban, c'est à dire qu'il retombe en ruban lorsqu'on le soulève

Une fois le mélange bien mousseux, ajouter la farine.  Mélanger au battre électrique pendant 2 minutes à fin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Ajouter la pâte à pistache et les morceaux de pistache. Mélanger 

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel, et serrer avec le sucre semoule.

A l'aide d'une maryse rassembler les 2 mélanges très délicatement. En réalisant des mouvements circulaire de l'intérieur vers l’extérieur, à fin de ne pas faire retomber le blanc en neige. 

Recouvrir une place à pâtisserie de papier sulfurisé. Verser la pâte obtenue sur 1 cm d'épaisseur. égaliser la surface à l'aide d'une spatule.

Cuire 8 à 10 minutes

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien.Laisser entièrement refroidir. -S'il ne se démoule pas directement, c'est qu'il n'est pas assez cuit.-

Une fois le biscuit froid, le dérouler délicatement et tartiner une fine couche de Lemon Curd.

Rouler de nouveau le biscuit en serrant bien.

Réserver minimum 30minutes  au frais avant de détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur.

Biscuit roulé à la pistache et au Lemon Curd détaillé en tranche

Mousse citronnée au fromage blanc:

11g dAgar-Agar

 8cl de jus de citron

100g +300g de fromage à blanc 

40cl de crème liquide très froide

160g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. 

Pour cela, battre au fouet ( à la main, électrique ou robot) la crème rapidement et énergiquement la crème très froide, jusqu'à ce qu'elle devienne compact. Attention il ne faut pas trop la battre, sinon elle se transforme en beurre.- Si vous le faites à la main, c'est plus facile à monter quand les ustensile sont froid aussi, mettez les préalablement au frais avant de vous en servir.-

Mélanger l'agar-agar avec le jus de citron et 100g de fromage blanc. 

Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. 

Le mélange doit atteindre 85°, température ou les pouvoir gélifiant de l'agar-agar agissent. 

Laisser légèrement refroidir . - Attention une fois refroidis, l'agar-agar rends le mélange solide, refaite chauffer en m"langer bien, si vous avez laisser refroidir trop longtemps.-

Montage

Dans un moule amovible de 20cm de diamètre ou un cercle à pâtisserie, déposer le biscuit financier au fond du moule. 

Cercle à pâtisserie chemiser du biscuit roulé avec le fond de financier au citron

Chemiser le tour du moule avec les tranches de biscuits roulé à pistache et au Lemon Curd

Couler la  mousse au fromage blanc citronnée.

Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Napper d'une fine couche de Lemon Curd avant de réserver de nouveau au frais jusqu'au moment de servir.

Décorer selon votre envie. -Pour ma part quelque rondelle de citron, des morceaux de pistaches, et de la pâte d'amande avec écrit "Joyeux anniversaire"-