éclairs au chocolat

Avant de vous présenter une version d’éclair au chocolat qui me plait j’en ai réalisé plusieurs. Pourtant un éclair c’est assez simple : de la pâte à chou, et de la crème pâtissière au chocolat. Sauf que le plus dur c’est qu’ils soient beaux, et présentable.

Ceux-là mon satisfait !

J’ai fait ici un glaçage au fondant, mais je vous propose aussi une autre façon de faire.

On trouve en général le fondant dans les semi grossîtes pour la cuisine comme G de tout à Paris.

 

Pour une quinzaine d’éclairs :

1 portion de pâte à chou.

Pour la crémé pâtissière au chocolat :

50 cl de lait entier

6 jaunes d'œufs

100 g de sucre en poudre

50 g de farine

120 g de chocolat noir à pâtisser finement râpé ou fondu au bain marie

Pour le glaçage :

200g de fondant

20g de caco

2 c à s d’eau

Ou

10cl de crème liquide

100g de chocolat noir

Préparer et faire cuire la pâte chou comme indiqué sur la recette, les former en forme d’éclair.

Laisser reposer sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer la farine, mélanger bien.

Une fois que le lait bout (ou a atteint 72°) ¹, le verser en filet sur le mélange avec les jaunes d’œuf, sans arrêter de mélanger.

Transférer le mélange jaune d’œuf – lait dans la casserole posée sur un feu doux. Mélanger énergétiquement jusqu’à l’épaississement de la crème.

Une fois la crème épaisse, retiré du feu.

Ajouter le chocolat râpé –ou fondu²- et continuer de mélanger.

Verser dans un saladier.

Filmer au contact même de la crème pour éviter la formation d’une croute.

Laisser refroidir.

Garnir les éclairs :

Une fois la crème refroidis, la fouetter au batteur électrique ou au fouet à la main, à fin de la l’aérer et de la rendre plus légère.

Remplir une poche à douille, avec un embout fin de type seringue.

Les garnir en enfonçant la douille par dessous.

Préparation du glaçage :

Faire fondre le fondant à feu doux dans une casserole y ajouter le chocolat en poudre, bien mélanger.

La température du fondant doit être entre 32° et 35^° pour une bonne manipulation. Trop chaud il sera terne, trop froid il sera difficile à étaler.

Tremper l’éclair dans le fondant, enlever l’excédent avec le doigt.

Les poser sur une grille et laisser refroidir.

Ou

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.

Ajouter le chocolat en remuant bien avec une cuillère en bois.

Une fois que la texture est lisse, glacer le haut de chaque éclair en les plongeant dans la ganache.

Laisser refroidir sur une grille

1)      Autrefois on faisait bouillir le lait afin de le stérilisée, maintenant si c’est du lait pasteurisé il n’est plus nécessaire de le faire bouillir. Le faire monter à 72° permet d’éviter les grumeaux car la crème va s’épaissir plus lentement, on peut alors bien mélanger.

2)      On n’a pas tous la chance d’avoir un robot permettant de râper le chocolat, et à la main c’est long et ça fait mal. Même si c’est mieux lorsqu’il est râpé, on peut l’utiliser fondu.