Pâte à choux

La pâte à chou peut être utilisée aussi bien en éclair, qu’en chou à la crème, en profiterole ou alors on peut les décliner en version salées.

Bref c’est un classique de la pâtisserie, et un régal.

Pour 50 petits choux :

25cl d'eau (ou de lait)

80g de beurre en morceaux

3-4 œufs

150g de farine

1 pincée de sel

Dans une casserole porter à ébullition le lait, le sel et le beurre en morceaux.

Les morceaux de beurre fond régulièrement. Arrêter le feu à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule rapidement.

Rapidement, il y a la formation d’un emploi d’amidon, appelé la « dessèche ».

Travailler ferrement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Dès qu’il y a une formation de pellicule dans le fond de la casserole, mettre la dessèche dans un saladier.

Ajouter les œufs un par un. 

A chaque ajout, la dessèche se divise et l’œuf semble avoir du mal à s’incorporer, il faut continuer de travailler l’ensemble à la spatule. Jusqu’à voir l’homogénéité de la pâte.

Arrêter d’incorporer les œufs, lorsqu’il y a la formation d’une pointe à la spatule ou au doigt.

Astuce : Pour ne pas incorporer trop d’œufs, et ne pas avoir une pâte trop humide, casser le dernier œuf dans un bol, le battre en omelette et l’incorporer au fur et à mesure, jusqu’à obtenir la pointe.

Dresser les choux ou éclair à la main ou avec une poche à douille sur une plaque de cuisson.

.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner pour 20 min à 200°

 

Une fois les choux bien gonflé et coloré, entrouvrir et refermer la porte du four.

Baisser la température à 170° pour faire cuire encore 5 min.

Laisser refroidir sur une grille avant leur utilisation.

Attention, le temps de cuisson peut varier suivant la taille des choux.