Muffins à la châtaigne aux pommes et au chocolat (gluten &lactose free)

Je trouve que ces muffins sont parfaits pour les petits déjeuners sur le pouce, pour la pause de 10h, quand on a sauté le petit dej ou tout simplement qu’on n’a pas faim au réveil. Ils sont peu sucrés avec une farine plus complète que la farine blanche classique (T45), cela permet à l’organisme de les digérer plus lentement, et d’assurer une réserver d’énergie pour la matinée tout en limitant le pic glycémique qui nous donne la fringale de 10h (et nous invite à nous jeter sur n’importe quoi).

La farine de châtaigne à un coup assez prononcé. Elle doit donc être mélangée à d’autres farines. Pour conserver l’aspect sans gluten et éviter d’alourdir encore plus la préparation j’ai choisie de la coupé avec de la fécule de maïs (Maïzena).  Petite astuce : remplacer 1/3 de la farine de vos recettes de muffins/de cakes par de la fécule permet d’alléger ( = aérer) les préparations.

Les fines tranches de pommes revenues dans la poêle au préalable permettent d’ajouter du moelleux aux muffins, ainsi qu’une seconde touche sucrée. Et les pépites de chocolats sont rajoutées pour le côté gourmand.

Petit aparté nutrition sur la farine de châtaigne :

La farine de châtaigne a un indice glycémique (IG) qui est « élevé ». Cependant, avec un indice glycémique de 65, il reste plus faible qu’une farine blanche classique (indice de 85), qu’une farine de riz complet (75).La maïzena a par contre un indice glycémique équivalent à la farine blanche (85), mais il s’agit de la fécule avec l’IG le moins élevé et donc le plus intéressant nutritionnellement. Cependant dans les farines sans gluten, seules les farines d’épeautre et de quinoa ont des indices glycémiques moyens, mais leurs goûts assez forts risquent de prendre le dessus sur la châtaigne. Et surtout la densité des deux farines va alourdir considérablement la préparation, et vous obtiendrez un muffins-briques.

L’indice glycémique quézaco ? C’est la capacité d’un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur. Le glucose pur à un  G =100, ce qui correspond à 100% d’absorption intestinale de glucose.

La glycémie, c’est tout simplement le taux de sucre (glucose) dans le sang. C’est-à-dire que lorsqu’on mange un glucide, une fois digéré celui-ci se transforme en sucre, par conséquent la glycémie augmente. Le pancréas sécrète alors de l’insuline qui permet au glucose d’accéder aux cellules du corps. Lorsque la quantité de sucre consommée dépasse les besoins de nos cellules, celui-ci est stocké sous forme de graisse.

La notion d’indice glycémique est récente, elle a été découverte en 1970 puis l’échelle des indices a été définit par Jeckins en 1981. Actuellement deux théories continues d’évoluer sur l’indice glycémique des aliments. Pour certains, il permet d’évaluer la vitesse d’absorption du glucide dans le corps, ce qui est équivalent à la notion de « sucre lent » et de « sucre rapide » Pour d’autres, plus l’indice est bas moins l’organisme absorbe de glucose, donc moins l’insuline est sécrétée et moins nos cellules stockent le surplus de sucre sous forme de graisse.

Pour une dizaine de muffins

• 100g de farine de châtaigne
• 80g de maïzena
• 3 œufs
• 50g de sucre de canne complet
• 2 pommes
• 60g de chocolat coupé en morceaux ou de pépites de chocolat
• 100g d’huile neutre au choix (huile de colza pour ma part)
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Éplucher les pommes, enlever les trognons et couper les en fin quartier.

Les faires revenir avec la matière grasse de votre choix dans une poêle à feu doux quelques minutes, pour qu’elles deviennent fondantes. Réserver

Battre les œufs en omelette, ajouter l’huile. Réserver.

Dans un second récipient, mélanger tous les ingrédients secs : la farine, la fécule le sucre, la levure, le sel. Réserver.

Verser la préparation liquide sur la préparation précédente. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter les pépites de chocolats et les quartiers de pomme.

Verser la préparation au 2/3 dans des moules à muffins.

Préchauffer le four à 180°C.

Une fois le four chaud, enfourner vos moules à muffins pour 15 min.

Surveiller la cuisson. Le temps de cuisson dépend de chaque four et de la taille des muffins. Ils sont cuits lorsque si vous plantez un couteau et que la lame ressort propre.