Un peu d'histoire tout d'abord, car j'adore apprendre la recette d'un gâteau, maitriser les différentes techniques et être satisfaite du résultat, mais j’apprécie aussi apprendre un petit quelque chose supplémentaire, que ce soit sur le plan nutritionnel ou historique. Ces petits plus cultives ma passion.
Surtout qu'avec un nom comme Paris Brest, on peut bien se demander ce qui se cache derrière ce gâteau.
L'histoire :
En 1891 le journaliste Mr Pierre Giffard lance une course à bicyclette de 1200km entre Paris et Brest pour promouvoir la bicyclette. En 1910 Mr Giffard demande à Louis Durand de créer une pâtisserie à l’occasion de la course. Le pâtissier se lance alors dans la création d’une pâtisserie en forme de couronne pour représenter la roue d’un cycle qu’il garnit d’une crème pralinée et d’amandes effilées et il la nome naturellement le « Paris- Brest ». A ce jour, la pâtisserie serait encore la seule à détenir le secret de la recette, leur boutique se tient toujours à maison Laffite.
En 1891 le journaliste Mr Pierre Giffard lance une course à bicyclette de 1200km entre Paris et Brest pour promouvoir la bicyclette. En 1910 Mr Giffard demande à Louis Durand de créer une pâtisserie à l’occasion de la course. Le pâtissier se lance alors dans la création d’une pâtisserie en forme de couronne pour représenter la roue d’un cycle qu’il garnit d’une crème pralinée et d’amandes effilées et il la nome naturellement le « Paris- Brest ». A ce jour, la pâtisserie serait encore la seule à détenir le secret de la recette, leur boutique se tient toujours à maison Laffite.
Cette pâtisserie peut faire peur à la vue du nombre d’étapes, mais elle n’est pas si compliquée. Elle demande surtout beaucoup d’organisation et un peu de temps.
Je l’ai revisitée en version estivale en y ajoutant une petite touche de compote fraise/rhubarbe (fiche produit) sous la crème praliné. Le petit côté acidulée des fruits relève la saveur pralinée tout en apportant au gâteau une fraîcheur et une légèreté. Personnellement je suis fan de cette version.
J’ai réalisé la
recette 2 fois : avec et sans craquelin. Seule la version sans craquelin
apparaît sur les photos, car la version avec avait déjà été engloutie. Vous
vous doutez donc que nous avons préféré la variante avec le craquelin. Ce
dernier apporte du croquant à la recette.
- En pâtisserie, il est préférable de réaliser les recettes en grande quantité pour obtenir un meilleur résultat et car cela permet une grande maitrise. Certaines pâtes peuvent être congelées, malheureusement
pas la pâte à choux.
- Certaines recettes
ajoutent seulement du beurre à la crème pâtissière pour la réalisation de la crème
mousseline. Réaliser une crème au beurre permettra d’aérer la préparation et
d’apporter de la légèreté.
Voici quelques conseils
:
- La règle de
base : organiser bien votre plan de travail, réaliser toutes vos pesés
avant de vous lancer dans la réalisation de la recette. Sortez tout le matériel
nécessaire et laisser-le à porter de main.
- Préparer le pralin à
l’avance. Fait maison, il se converse plusieurs mois au réfrigérateur. Pensez
donc à vous y prendre en avance.
- Préparer le craquelin
et la pâte à chou la veille. La crème va ramollir les choux, il est donc
préférable qu’ils soient légèrement rassis.
- Préparer la crème
pâtissière le jour même, car celle-ci contient des jaunes d’œufs et ne peut
être conservée que 3jours au réfrigérateur. Pour qu’elle refroidisse plus vite,
verser la en couche fine dans un lèche frite (ou plat à gratin, etc.) et filmer
directement au contact pour éviter la formation d’une croûte.
- Utiliser toujours du
lait entier pour votre crème pâtissière. Le lait entier est plus onctueux, il apportera du crémeux à la crème.
- La crème au beurre
peut être préparé à l’avance et congelée. Avant chaque utilisation, passer votre cul de poule quelques seconde sous une flamme et
bien retravailler la crème en fouettant au batteur à faible vitesse quelques minutes, pour bien la faire mousser. La qualité de la crème au beurre dépend de la qualité du beurre et du mélange
final. Ce dernier doit être aéré au maximum. Pour cela, la crème doit être bien battue, mais à faible vitesse. Un défaut de la crème
au beurre est le beurre qui graine cela peut s’expliquer par un beurre trop
froid.
- Si vous réalisez les
crèmes le jour même, commencez par la crème pâtissière. Celle-ci pourra alors
refroidir pendant la préparation de la crème au beurre qui peut être utilisée
directement.
- Lancer la compote à cuire
sur feu doux pendant la préparation de vos crèmes. Les fruits auront donc le
temps de réduire et l’eau de s’évaporer. Elle se converse aussi 3-4jours au
frais.
125g de lait
½ c à c de sucre
semoule
¼ de c à c de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisées
3 œufs
Le topping
Le topping
Variante 1 le craquelin (non prise en photo)
50g de beurre pommade
60g de cassonade
60g de farine
Variante 2
1 poignées amandes et
noisettes concassées en morceaux
Sucre glace
Pour la crème
mousseline
250g de crème pâtissière
400g de crème au
beurre
Pour 1kg de crème
au beurre
Meringue italienne
40g d’eau
100g de sucre semoule
70g de blanc d’œuf
25g de sucre semoule
Crème au beurre
5 jaunes d’œufs
240g de sucre semoule
100g d’eau
360g de beurre mou
Pour 500g de crème pâtissière
2 jaunes d’œuf
250g de lait entier
40g de sucre
2 c à s ou 40g de
farine ou de fécule de maïs (maïzena)
1 gousse de vanille
Pour la compote
2 bâtons de rhubarbe
4-5 fraises
2 c à s de sucre
Le craquelin
Mélanger le beurre
pommade avec la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler très finement
entre deux feuilles de papiers sulfurisés (ou papier guitare).
Laisser reposer 2h au
congélateur.
Si vous projetez de
faire votre Paris – Brest en forme circulaire, je vous conseille de découper la
forme de vos choux dans la pâte avant de les mettre au congélateur.
La pâte à choux
Dans une casserole, en
inox de préférence, porter lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel à
ébullition.
Arrêter le feu à
ébullition. Le beurre doit avoir totalement fondu.
Hors du feu, incorporer
la farine en pluie. Mélanger rapidement à la spatule.
Rapidement, une pâte
se forme, celle-ci s’appelle-la « dessèche ».
Travailler fermement à
la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettre la casserole
sur le feu pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.
Pour cela, effeuiller
rapidement la pâte sur le feu à l’aide d’une spatule en bois
Dès qu’il y a une formation
de pellicule dans le fond de la casserole, mettre la dessèche dans un saladier.
Ajouter les œufs un
par un.
A chaque ajout, la
dessèche se divise et l’œuf semble avoir du mal à s’incorporer, il faut
continuer de travailler l’ensemble au fouet. Jusqu’à obtenir à nouveau une pâte
homogène. Il faut bien battre la pâte pour obtenir y incorporer de l’air et
obtenir des choux bien gonflés..
Arrêter d’incorporer
les œufs, lorsqu’il y a la formation d’une pointe sur la spatule ou sur le doigt.
Le 3e œuf n’est pas forcément nécessaire (pour ma part je ne l’ai
pas ajouté). S’il y trop d’œufs, la pâte sera trop liquide et les choux ne
gonfleront pas. Pour éviter d’incorporer trop d’œufs, casser le dernier œuf
dans un bol, le battre en omelette et l’incorporer au fur et à mesure, jusqu’à
obtenir la pointe.
Dresser les choux en
cercle avec une poche à douille sur une plaque de cuisson.
Variante 1 : Sortir le
craquelin du congélateur. Découper dedans des couronnes ayant la même forme que
les choux. Déposer les sur la pâte à choux
Variante 2 :
Concasser des amandes et des noisettes. Saupoudrer la pâte à choux de ce
mélange ainsi que de sucre glace
Préchauffer le four à 165°. N’utiliser pas la
chaleur tournante !
Enfourner pour 25 min à 165°
Ne pas ouvrir la porte
du four avant 20 min.
Surveiller bien la
cuisson. Les choux sont cuits quand ils bien gonflés et colorés (même le
dessous du choux).
Laisser refroidir sur
une grille avant leur utilisation.
Attention, le temps de cuisson peut varier
suivant la taille des choux
Laver les fruits
Éplucher la rhubarbe
et couper-la en tronçon de 5cm.
Équeuter les fraises
et couper les en morceaux.
Dans une casserole,
faire chauffer à feu doux les fruits avec un fond d’eau et 2 cuillères à soupe
de sucre semoule.
La compote est prête
lorsque les fruits ont réduits et que l’eau s’est évaporée.
La crème pâtissière
Couper en deux la
gousse de vanille, gratter pour récupérer les graines.
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait avec les graines de vanille.
Pendant ce temps
battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la farine ou la maïzena
Lorsque le lait a
bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans
attendre.
Transvaser dans la
casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet s’arrêter sinon
des grumeaux vont apparaitre.
Arrêter de fouetter la
préparation une fois que celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle
nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la crème du
feu.
Déposer-la en fine
couche dans un lèche fritte ou un plat à tarte. Filmer immédiatement au contact
de la crème pour éviter qu’une croute se forme.
La crème
au beurre
La meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100g de sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100g de sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).
Commencer à monter les
blancs en neige avec les 25g de sucre restant lorsque le thermomètre indique
114°C. Si votre batteur à peu de vitesse, commencez des 110°. Les blancs
doivent être montés au bec d’oiseaux. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs
deviennent bien mousseux mais ils sont encore un peu liquides. Relever votre
fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Monter les blancs
au bec d’oiseaux permet de les incorporer plus facilement aux autres
préparations.
Lorsque le sucre cuit
est prêt (118° atteint), verser le délicatement sur les blancs montés, tout en
fouettant à vitesse moyenne pour que le mélange refroidisse. Il faut compter
environ 10min.
Réserver la meringue
dans un récipient.
La crème au beurre
Dans une casserole,
mettre l’eau avec 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre
cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).
Pendant ce temps à
l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes d’œufs.
Une fois le sucre cuit
prêt, verser-le sur jaunes. Battre vivement jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et qu’un ruban se forme lorsqu’on relève le fouet.
Travailler le beurre
pommade au fouet, jusqu’à ce que celui-ci devienne une crème lisse et homogène.
Ajouter au beurre
monté la préparation à base de jaune d’œuf.
Mélanger à faible
vitesse pour avoir une texture légère.
Incorporer la meringue
italienne froide.
Mélanger encore délicatement
au batteur.
Conserver la crème à
température ambiante jusqu’à son utilisation.
Si vous la placez au
frais pour la conserver quelques jours, comme lorsqu’elle est congeler :
pensez à bien la retravailler à la faire mousser en laissant
tourner le batteur à faible vitesse
quelques minutes.
Réservez.
Préparation du
Paris – Brest
Prélever 250g de crème
pâtissière à votre préparation. Fouetter-la.
Prélever 400g de crème
au beurre à votre préparation. Fouetter-la à faible vitesse pendant quelques
minutes pour l’aérer.
Mélanger la crème au
beurre, la crème pâtissière et le pralin jusqu’à obtenir une crème lisse et
homogène. Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Découper les choux en
deux.
Sur la partie
inférieure du choux déposer une très légère couche de compote fraise rhubarbe à
la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille (équipée d’une douille lisse).
Au-dessus de la compote, déposer la crème pralinée en
réalisant des motifs avec la douille cannelée.
Refermer avec la
partie supérieure du chou.
Déguster sans plus
attendre
Les gâteux se
conservent 2-3 jours maximum au frais. Ils seront cependant meilleurs s’ils
sont consommés le jour même.
Et vous, sous aimez les Paris-Brest ? Cette version vous plaît
J'ai un fan de Paris-Brest à la maison. Je suis certaine que cette version fruitée pourrait le séduire !
RépondreSupprimerBelle journée,
Gabrielle