Le Paris Brest revisitée

Un peu d'histoire tout d'abord, car j'adore apprendre la recette d'un gâteau, maitriser les différentes techniques et être satisfaite du résultat, mais j’apprécie aussi apprendre un petit quelque chose supplémentaire, que ce soit sur le plan nutritionnel ou historique. Ces petits plus cultives ma passion.

Surtout qu'avec un nom comme Paris Brest, on peut bien se demander ce qui se cache derrière ce gâteau.

L'histoire : 
En 1891 le journaliste Mr Pierre Giffard lance une course à bicyclette de 1200km entre Paris et Brest pour promouvoir la bicyclette. En 1910 Mr Giffard demande à Louis Durand de créer une pâtisserie à l’occasion de la course. Le pâtissier se lance alors dans la création d’une pâtisserie en forme de couronne pour représenter la roue d’un cycle qu’il garnit d’une crème pralinée et d’amandes effilées et il la nome naturellement le « Paris- Brest ». A ce jour, la pâtisserie serait encore la seule à détenir le secret de la recette, leur boutique se tient toujours à maison Laffite.

Cette pâtisserie peut faire peur à la vue du nombre d’étapes, mais elle n’est pas si compliquée. Elle demande surtout beaucoup d’organisation et un peu de temps.

Je l’ai revisitée en version estivale en y ajoutant une petite touche de compote fraise/rhubarbe (fiche produit) sous la crème praliné. Le petit côté acidulée des fruits relève la saveur pralinée tout en apportant au gâteau une fraîcheur et une légèreté. Personnellement je suis fan de cette version.

J’ai réalisé la recette 2 fois : avec et sans craquelin. Seule la version sans craquelin apparaît sur les photos, car la version avec avait déjà été engloutie. Vous vous doutez donc que nous avons préféré la variante avec le craquelin. Ce dernier apporte du croquant à la recette.

Bon à savoir :

• En pâtisserie, il est préférable de réaliser les recettes en grande quantité pour obtenir un meilleur résultat et car cela permet une grande maitrise. Certaines pâtes peuvent être congelées, malheureusement pas la pâte à choux.

• Certaines recettes ajoutent seulement du beurre à la crème pâtissière pour la réalisation de la crème mousseline. Réaliser une crème au beurre permettra d’aérer la préparation et d’apporter de la légèreté.

Voici quelques conseils :

• La règle de base : organiser bien votre plan de travail, réaliser toutes vos pesés avant de vous lancer dans la réalisation de la recette. Sortez tout le matériel nécessaire et laisser-le à porter de main.

• Préparer le pralin à l’avance. Fait maison, il se converse plusieurs mois au réfrigérateur. Pensez donc à vous y prendre en avance.

• Préparer le craquelin et la pâte à chou la veille. La crème va ramollir les choux, il est donc préférable qu’ils soient légèrement rassis.

• Préparer la crème pâtissière le jour même, car celle-ci contient des jaunes d’œufs et ne peut être conservée que 3jours au réfrigérateur. Pour qu’elle refroidisse plus vite, verser la en couche fine dans un lèche frite (ou plat à gratin, etc.) et filmer directement au contact pour éviter la formation d’une croûte.

• Utiliser toujours du lait entier pour votre crème pâtissière. Le lait entier est plus onctueux, il apportera du crémeux à la crème.

• La crème au beurre peut être préparé à l’avance et congelée. Avant chaque utilisation, passer votre cul de poule quelques seconde sous une flamme et bien retravailler la crème en fouettant au batteur à faible vitesse quelques minutes, pour bien la faire mousser. La qualité de la crème au beurre dépend de la qualité du beurre et du mélange final. Ce dernier doit être aéré au maximum. Pour cela, la crème doit être bien battue, mais à faible vitesse. Un défaut de la crème au beurre est le beurre qui graine cela peut s’expliquer par un beurre trop froid.

• Si vous réalisez les crèmes le jour même, commencez par la crème pâtissière. Celle-ci pourra alors refroidir pendant la préparation de la crème au beurre qui peut être utilisée directement.

• Lancer la compote à cuire sur feu doux pendant la préparation de vos crèmes. Les fruits auront donc le temps de réduire et l’eau de s’évaporer. Elle se converse aussi 3-4jours au frais.

Pour la pâte à choux

125g de lait

½ c à c de sucre semoule

¼ de c à c de sel fin

55g de beurre

70g de farine tamisées

3 œufs

Le topping 

Variante 1 le craquelin (non prise en photo)

50g de beurre pommade

60g de cassonade

60g de farine

Variante 2

1 poignées amandes et noisettes concassées en morceaux

Sucre glace

Pour la crème mousseline

250g de crème pâtissière

400g de crème au beurre

150g de praliné

Pour 1kg de crème au beurre 

Meringue italienne

40g d’eau

100g de sucre semoule

70g de blanc d’œuf

25g de sucre semoule

Crème au beurre

5 jaunes d’œufs

240g de sucre semoule

100g d’eau

360g de beurre mou

Pour 500g de crème pâtissière

2 jaunes d’œuf

250g de lait entier

40g de sucre

2 c à s ou 40g de farine ou de fécule de maïs (maïzena)

1 gousse de vanille

Pour la compote

2 bâtons de rhubarbe

4-5 fraises

2 c à s de sucre

Eau

Le craquelin

Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler très finement entre deux feuilles de papiers sulfurisés (ou papier guitare).

Laisser reposer 2h au congélateur.

Si vous projetez de faire votre Paris – Brest en forme circulaire, je vous conseille de découper la forme de vos choux dans la pâte avant de les mettre au congélateur.

La pâte à choux 

Dans une casserole, en inox de préférence, porter lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel à ébullition.

Arrêter le feu à ébullition. Le beurre doit avoir totalement fondu.

Hors du feu, incorporer la farine en pluie. Mélanger rapidement à la spatule.

Rapidement, une pâte se forme, celle-ci s’appelle-la « dessèche ».

Travailler fermement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Pour cela, effeuiller rapidement la pâte sur le feu à l’aide d’une spatule en bois

Dès qu’il y a une formation de pellicule dans le fond de la casserole, mettre la dessèche dans un saladier.

Ajouter les œufs un par un.

A chaque ajout, la dessèche se divise et l’œuf semble avoir du mal à s’incorporer, il faut continuer de travailler l’ensemble au fouet. Jusqu’à obtenir à nouveau une pâte homogène. Il faut bien battre la pâte pour obtenir y incorporer de l’air et obtenir des choux bien gonflés..

Arrêter d’incorporer les œufs, lorsqu’il y a la formation d’une pointe sur la spatule ou sur le doigt. Le 3^e œuf n’est pas forcément nécessaire (pour ma part je ne l’ai pas ajouté). S’il y trop d’œufs, la pâte sera trop liquide et les choux ne gonfleront pas. Pour éviter d’incorporer trop d’œufs, casser le dernier œuf dans un bol, le battre en omelette et l’incorporer au fur et à mesure, jusqu’à obtenir la pointe.

Dresser les choux en cercle avec une poche à douille sur une plaque de cuisson.

Variante 1 : Sortir le craquelin du congélateur. Découper dedans des couronnes ayant la même forme que les choux. Déposer les sur la pâte à choux

Variante 2 : Concasser des amandes et des noisettes. Saupoudrer la pâte à choux de ce mélange ainsi que de sucre glace

Préchauffer le four à 165°. N’utiliser pas la chaleur tournante !

Enfourner pour 25 min à 165°

Ne pas ouvrir la porte du four avant 20 min.

Surveiller bien la cuisson. Les choux sont cuits quand ils bien gonflés et colorés (même le dessous du choux).

Laisser refroidir sur une grille avant leur utilisation.

Attention, le temps de cuisson peut varier suivant la taille des choux

La compote

Laver les fruits

Éplucher la rhubarbe et couper-la en tronçon de 5cm.

Équeuter les fraises et couper les en morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les fruits avec un fond d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule.

La compote est prête lorsque les fruits ont réduits et que l’eau s’est évaporée.

La crème pâtissière

Couper en deux la gousse de vanille, gratter pour récupérer les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.

Pendant ce temps battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la farine ou la maïzena

Lorsque le lait a bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.

Transvaser dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet s’arrêter sinon des grumeaux vont apparaitre.

Arrêter de fouetter la préparation une fois que celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Retirer la crème du feu.

Déposer-la en fine couche dans un lèche fritte ou un plat à tarte. Filmer immédiatement au contact de la crème pour éviter qu’une croute se forme.

La crème au beurre

La meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100g de sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).

Commencer à monter les blancs en neige avec les 25g de sucre restant lorsque le thermomètre indique 114°C. Si votre batteur à peu de vitesse, commencez des 110°. Les blancs doivent être montés au bec d’oiseaux. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux mais ils sont encore un peu liquides. Relever votre fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Monter les blancs au bec d’oiseaux permet de les incorporer plus facilement aux autres préparations.

Lorsque le sucre cuit est prêt (118° atteint), verser le délicatement sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse moyenne pour que le mélange refroidisse. Il faut compter environ 10min.

Réserver la meringue dans un récipient.

La crème au beurre

Dans une casserole, mettre l’eau avec 100g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).

Pendant ce temps à l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes d’œufs.

Une fois le sucre cuit prêt, verser-le sur jaunes. Battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’un ruban se forme lorsqu’on relève le fouet.

Travailler le beurre pommade au fouet, jusqu’à ce que celui-ci devienne une crème lisse et homogène.

Ajouter au beurre monté la préparation à base de jaune d’œuf.

Mélanger à faible vitesse pour avoir une texture légère.

Incorporer la meringue italienne froide.

Mélanger encore délicatement au batteur.

Conserver la crème à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Si vous la placez au frais pour la conserver quelques jours, comme lorsqu’elle est congeler : pensez à bien la retravailler à la faire mousser en laissant tourner le batteur à faible vitesse quelques minutes.

Réservez.

Préparation du Paris – Brest

Prélever 250g de crème pâtissière à votre préparation. Fouetter-la.

Prélever 400g de crème au beurre à votre préparation. Fouetter-la à faible vitesse pendant quelques minutes pour l’aérer.

Mélanger la crème au beurre, la crème pâtissière et le pralin jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Découper les choux en deux.

Sur la partie inférieure du choux déposer une très légère couche de compote fraise rhubarbe à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille (équipée d’une douille lisse).

Au-dessus de la compote, déposer la crème pralinée en réalisant des motifs avec la douille cannelée.

Refermer avec la partie supérieure du chou.

Déguster sans plus attendre

Les gâteux se conservent 2-3 jours maximum au frais. Ils seront cependant meilleurs s’ils sont consommés le jour même.

Et vous, sous aimez les Paris-Brest ? Cette version vous plaît