Vendredi dernier, on avait un dîner entre copines. Au
menu : atelier sushi et dessert apporté par mes soins.
Il faisait très chaud, j’avais donc envie de quelque chose
de léger, de fruité et d’acidulé. J’avais des envies d’exotisme. Il me restait
de la crème au beurre au congel, ainsi que des blancs d’œufs et de la poudre
d’amande au frigo.
J’ai donc décidé de me lancer dans la réalisation de
macaron mangue – caramel. Je l’ai fait en version géante pour que cela soit
plus sympa à partager.
Au programme : meringue à l’italienne, caramel beurre salé maison, crème mousseline, mangue poêlée.
J’ai encore des progrès à faire sur la forme des macarons. Je vous partage quand même la recette car c'était délicieux, mais l'aspect viseul reste à travailler-
Pour un gâateux de 22 cm de diamètre
Caramel au beurre salé
2*70 g de sucre blanc
65 g de crème liquide
100 g de beurre salé bien froid coupé en morceaux
Pour 1kg de crème au beurre
Meringue italienne
40 g d'eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
Crème au beurre
5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre semoule
100 g d'eau
360 g de beurre mou
Pour 250g de crème pâtissière
1 jaune d'oeuf
125 g de lait entier
20 g de sucre
20g de farine ou de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille
Pour 1kg de crème au beurre
Meringue italienne
40 g d'eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
Crème au beurre
5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre semoule
100 g d'eau
360 g de beurre mou
Pour 250g de crème pâtissière
1 jaune d'oeuf
125 g de lait entier
20 g de sucre
20g de farine ou de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille
Crème mousseline au caramel
250 g de crème au beurre
250 g de crème pâtissière
170 g de caramel beurre salé
Coques de macarons
220 g de sucre glace
220 g de poudre d’amandes
200 g de sucre semoule
2*75 g de blancs d’œufs
5 cl d’eau
Colorant rouges et jaune
La garniture
1 mangue bien fraiche coupé en morceau
1 c à s de miel liquide
le jus d’1/2 citron
Le caramel au beurre salé
Faire fondre 70 g de sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Une fois que celui-ci commence à devenir légèrement doré ajouter les 70 g de sucre restant. Laisser le sucre caramélisé à feu doux.
Faire fondre 70 g de sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Une fois que celui-ci commence à devenir légèrement doré ajouter les 70 g de sucre restant. Laisser le sucre caramélisé à feu doux.
Pendant ce temps faire légèrement chauffer la crème. Si
celle-ci est froide, le caramel va cristalliser à son contact
Une fois que le sucre a obtenu une belle teinte marron
clair, verser la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement à
l’aide d’une spatule.
Une fois la crème totalement incorporée, vérifier la cuisson
du caramel. La température doit être de 108°.
Une fois cette température atteinte, retirer la casserole du
feu.
Ajouter alors le beurre, pour arrêter la cuisson.
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Si besoin, vous pouvez aussi mixer le
caramel. Verser dans un pot hermétique et laisser refroidir à température
ambiante.
La crème pâtissière
Couper en deux la gousse de vanille, gratter pour récupérer les graines.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.
Pendant ce temps battre le jaunesd’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la farine ou la maïzena
Lorsque le lait a bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Transvaser dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet s’arrêter sinon des grumeaux vont apparaitre.
Arrêter de fouetter la préparation une fois que celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la crème du feu.
Déposer-la en fine couche dans un lèche fritte ou un plat à tarte. Filmer immédiatement au contact de la crème pour éviter qu’une croute se forme.
La crème au beurre
La meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100 g de sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).
Commencer à monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant lorsque le thermomètre indique 114°C. Les blancs doivent être montés au bec d’oiseaux. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux mais ils sont encore un peu liquides. Relever votre fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Monter les blancs au bec d’oiseaux permet de les incorporer plus facilement aux autres préparations.
Lorsque le sucre cuit est prêt (118° atteint), verser le délicatement sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse moyenne pour que le mélange refroidisse. Il faut compter environ 10 min.
Réserver la meringue dans un récipient.
La crème au beurre
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).
Pendant ce temps à l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes d’œufs.
Une fois le sucre cuit prêt, verser-le sur jaunes. Battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’un ruban se forme lorsqu’on relève le fouet.
Travailler le beurre pommade au fouet, jusqu’à ce que celui-ci devienne une crème lisse et homogène.
Ajouter au beurre monté la préparation à base de jaune d’œuf.
Mélanger à faible vitesse pour avoir une texture légère.
Incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur.
Conserver la crème à température ambiante jusqu’à son utilisation.
Si vous la placez au frais pour la conserver quelques jours, comme lorsqu’elle est congeler : faites la légerment réchauffer au bain-marieet pensez à bien la retravailler à la faire mousser en laissant tourner le batteur à faible vitesse quelques minutes.
Réservez.
Crème mousseline au caramel
Fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir.
Retravailler au fouet la crème au beurre pour l’aérer.
Incorporer le caramel au beurre salé à la crème au beurre
tout en fouettant.
Ajouter la crème pâtissière.
La crème doit être lisse et homogène
Coques de macarons
Mixer pendant 30 s la poudre d’amandes et le sucre glace (facultatif, mais permet d’affiner et d’homogénéiser le mélange).
Mixer pendant 30 s la poudre d’amandes et le sucre glace (facultatif, mais permet d’affiner et d’homogénéiser le mélange).
Tamiser ce mélange et réserver. Ce mélange est appelé tant
pour tant.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Le mélange doit
atteindre 118°.
Lorsque le mélange atteint 114°, monter au bec d’oiseau 75 g
de blanc d’œuf.
Des que le sirop de sucre atteint les 118°, verser les sur
les blancs en neige en abaissant la vitesse de rotation de votre batteur.
Verser quelques gouttes de colorants jaune et rouge dans la
meringue cuite.
Augmenter la vitesse de rotation du batteur pour refroidir
la meringue. La meringue doit être tiède au touché (et non froide). Réserver
Verser les 75 g de blancs d’œufs restant au mélange tant pour
tant (poudre d’amandes / sucre glace) pour obtenir une pâte d’amande épaisse.
Incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte
d’amande et mélanger vivement pour la détendre.
Ajouter ensuite le restant de la meringue en mélangeant de
bas en haut, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène mais légèrement
coulante.
Verser le mélange dan une poche à douille. Dessiner sur une
feuille de papier sulfurisé des cercles de 22 cm et de 20 cm de diamètre. Déposer
les sur une plaque.
Préchauffer le four à 170°.
Enfourner pour 20 min si les deux plaques de cuisson sont
dans le four. Penser à les alterner et à les tourner à mi cuisson.
Laisser refroidir avant de garnir
La garniture
Faire revenir dans une poêle les dès de mangue avec le miel
et le jus de citron.
Laisser refroidir.
Le montage
Faire une couronne de crème mousseline à l’extrémité d’une
coque des macarons (la plus grande)
Garnir le centre du macaron avec un palet de crème
mousseline.
Entre les deux disques de crèmes, répartir à l’aide d’une
cuillère les dès de mangues.
Avec une poche à douille, tracer des trais de caramel avec
la crème au beurre salé restante.
Recouvrir le tout d’une fine couche de crème au centre.
Déposer la deuxième coque de macaron par dessus.
Et placer au frais 1 heure avant de le décorer.
Penser à sortir votre macarons 15 - 20 min avant dégustation
afin qu’il ne soit pas trop froid.
C'est très difficile à réussir les macarons !
RépondreSupprimerEn tout cas le caramel c'est mon petit péché mignon ;)
Ca a l'air ultra bon :)
Merci :)
SupprimerC'est sur que la technique est plus difficile que ce qu'il n'y parait. Mais pour un début, c'était plutôt positif. :)