Macarons exotiques à partager : mangue - caramel

Vendredi dernier, on avait un dîner entre copines. Au menu : atelier sushi et dessert apporté par mes soins.

Il faisait très chaud, j’avais donc envie de quelque chose de léger, de fruité et d’acidulé. J’avais des envies d’exotisme. Il me restait de la crème au beurre au congel, ainsi que des blancs d’œufs et de la poudre d’amande au frigo.

J’ai donc décidé de me lancer dans la réalisation de macaron mangue – caramel. Je l’ai fait en version géante pour que cela soit plus sympa à partager.

Au programme : meringue à l’italienne, caramel beurre salé maison, crème mousseline, mangue poêlée.

J’ai encore des progrès à faire sur la forme des macarons. Je vous partage quand même la recette car c'était délicieux, mais l'aspect viseul reste à travailler- 

Pour un gâateux de 22 cm de diamètre 

Caramel au beurre salé

2*70 g de sucre blanc

65 g de crème liquide

100 g de beurre salé bien froid coupé en morceaux

Pour 1kg de crème au beurre
Meringue italienne
40 g d'eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
Crème au beurre
5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre semoule
100 g d'eau 
360 g de beurre mou

Pour 250g de crème pâtissière
1 jaune d'oeuf
125 g de lait entier
20 g de sucre
20g de farine ou de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille

Crème mousseline au caramel

250 g de crème au beurre

250 g de crème pâtissière

170 g de caramel beurre salé

Coques de macarons

220 g de sucre glace

220 g de poudre d’amandes

200 g de sucre semoule

2*75 g de blancs d’œufs

5 cl d’eau

Colorant rouges et jaune

La garniture

1 mangue bien fraiche coupé en morceau

1 c à s de miel liquide

le jus d’1/2 citron

Le caramel au beurre salé
Faire fondre 70 g de sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Une fois que celui-ci commence à devenir légèrement doré ajouter les 70 g de sucre restant.  Laisser le sucre caramélisé à feu doux.

Pendant ce temps faire légèrement chauffer la crème. Si celle-ci est froide, le caramel va cristalliser à son contact

Une fois que le sucre a obtenu une belle teinte marron clair, verser la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.

Une fois la crème totalement incorporée, vérifier la cuisson du caramel. La température doit être de 108°.

Une fois cette température atteinte, retirer la casserole du feu.

Ajouter alors le beurre, pour arrêter la cuisson. 

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.  Si besoin, vous pouvez aussi mixer le caramel. Verser dans un pot hermétique et laisser refroidir à température ambiante.

La crème pâtissière

Couper en deux la gousse de vanille, gratter pour récupérer les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.

Pendant ce temps battre le jaunesd’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la farine ou la maïzena

Lorsque le lait a bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.

Transvaser dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet s’arrêter sinon des grumeaux vont apparaitre.

Arrêter de fouetter la préparation une fois que celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Retirer la crème du feu.

Déposer-la en fine couche dans un lèche fritte ou un plat à tarte. Filmer immédiatement au contact de la crème pour éviter qu’une croute se forme.

La crème au beurre

La meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau avec 100 g de sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).

Commencer à monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant lorsque le thermomètre indique 114°C. Les blancs doivent être montés au bec d’oiseaux. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux mais ils sont encore un peu liquides. Relever votre fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Monter les blancs au bec d’oiseaux permet de les incorporer plus facilement aux autres préparations.

Lorsque le sucre cuit est prêt (118° atteint), verser le délicatement sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse moyenne pour que le mélange refroidisse. Il faut compter environ 10 min.

Réserver la meringue dans un récipient.

La crème au beurre

Dans une casserole, mettre l’eau avec 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).

Pendant ce temps à l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes d’œufs.

Une fois le sucre cuit prêt, verser-le sur jaunes. Battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’un ruban se forme lorsqu’on relève le fouet.

Travailler le beurre pommade au fouet, jusqu’à ce que celui-ci devienne une crème lisse et homogène.

Ajouter au beurre monté la préparation à base de jaune d’œuf.

Mélanger à faible vitesse pour avoir une texture légère.

Incorporer la meringue italienne froide.

Mélanger encore délicatement au batteur.

Conserver la crème à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Si vous la placez au frais pour la conserver quelques jours, comme lorsqu’elle est congeler : faites la légerment réchauffer au bain-marieet  pensez à bien la retravailler à la faire mousser en laissant tourner le batteur à faible vitesse quelques minutes.

Réservez.

Crème mousseline au caramel

Fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir.

Retravailler au fouet la crème au beurre pour l’aérer.

Incorporer le caramel au beurre salé à la crème au beurre tout en fouettant.

Ajouter la crème pâtissière.

La crème doit être lisse et homogène

Coques de macarons
Mixer pendant 30 s la poudre d’amandes et le sucre glace (facultatif, mais permet d’affiner et d’homogénéiser le mélange).

Tamiser ce mélange et réserver. Ce mélange est appelé tant pour tant.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Le mélange doit atteindre 118°.

Lorsque le mélange atteint 114°, monter au bec d’oiseau 75 g de blanc d’œuf.

Des que le sirop de sucre atteint les 118°, verser les sur les blancs en neige en abaissant la vitesse de rotation de votre batteur.

Verser quelques gouttes de colorants jaune et rouge dans la meringue cuite.

Augmenter la vitesse de rotation du batteur pour refroidir la meringue. La meringue doit être tiède au touché (et non froide). Réserver

Verser les 75 g de blancs d’œufs restant au mélange tant pour tant (poudre d’amandes / sucre glace) pour obtenir une pâte d’amande épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d’amande et mélanger vivement pour la détendre.

Ajouter ensuite le restant de la meringue en mélangeant de bas en haut, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène mais légèrement coulante.

Verser le mélange dan une poche à douille. Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé des cercles de 22 cm et de 20 cm de diamètre. Déposer les sur une plaque.

Préchauffer le four à 170°.

Enfourner pour 20 min si les deux plaques de cuisson sont dans le four. Penser à les alterner et à les tourner à mi cuisson.

Laisser refroidir avant de garnir

La garniture

Faire revenir dans une poêle les dès de mangue avec le miel et le jus de citron.

Laisser refroidir.

Le montage 

Faire une couronne de crème mousseline à l’extrémité d’une coque des macarons (la plus grande)

Garnir le centre du macaron avec un palet de crème mousseline.

Entre les deux disques de crèmes, répartir à l’aide d’une cuillère les dès de mangues.

Avec une poche à douille, tracer des trais de caramel avec la crème au beurre salé restante.

Recouvrir le tout d’une fine couche de crème au centre.

Déposer la deuxième coque de macaron par dessus.

Et placer au frais 1 heure avant de le décorer.

Penser à sortir votre macarons 15 - 20 min avant dégustation afin qu’il ne soit pas trop froid.