Crème Chiboust

La crème Chiboust est une des crèmes les plus anciennes. C’est notamment cette crème qui est utilisée pour le Saint-Honoré. Elle a été inventée par le pâtissier Chiboust en 1843 de la maison St Honoré à Paris en 1843.

Il s’agit d’une crème pâtissière allégée en meringue.

Aujourd’hui elle est souvent délaissée des pâtisseries et souvent confondue avec la crème diplomate qui elle est une crème pâtissière allégée en crème chantilly.

La recette proposée est ici réalisée à l’aide d’une meringue à la française (blanc d’œuf + sucre), mais il n’est pas rare de trouver des recettes avec de la meringue italienne (blanc d’œuf +sucre cuit). N’ayant pas encore testé la version avec la meringue italienne, je ne peux pas vous dire quelle est la différence.

Pour la crème pâtissière
3 feuilles de gélatine

120 g de lait

4 jaunes d’œuf

25 g de sucre semoules

10 g de maïzena

Les graines ½ gousses de vanilles

Pour la meringue française
4 blancs d'œuf

60 g de sucre semoule

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème pâtissière 

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le lait avec les graines de la gousse de vanille-

Pendant ce temps battre les  jaunes d’œufs avec le sucre semoule.

Ajouter la maïzena. Bien fouetter.

Lorsque le lait commence à bouillir, en verser la moitié sur le mélange à base de jaune d’œuf sans cesser de remuer. Une fois que la préparation est homogène, reverser là dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu moyen tout en fouettant.

Lorsque la crème a épaissie et qu'elle doit nappe le dos d’une cuillère, la retirer du feu.

Égoutter les feuilles de gélatine sur du papier absorbant, et les incorporer à la crème. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme et laisser refroidir.

Préparer la meringue française

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure pour les serrer.

Ils sont prêt lorsqu'un bec se forme sur le fouet quand celui ci est retiré.

Préparer la crème Chiboust

Incorporer un tiers des blancs dans la crème pâtissière. Fouetter vivement pour détendre la crème et favoriser la suite du mélange.

Incorporer le reste des blancs avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires de haut en bas.

La crème est prête à être utilisée.