La crème Chiboust est une des crèmes les plus anciennes. C’est notamment cette crème qui est utilisée pour le Saint-Honoré. Elle a été inventée par le pâtissier Chiboust en 1843 de la maison St Honoré à Paris en 1843.
Il s’agit d’une crème
pâtissière allégée en meringue.
Aujourd’hui elle est
souvent délaissée des pâtisseries et souvent confondue avec la crème diplomate
qui elle est une crème pâtissière allégée en crème chantilly.
La recette proposée
est ici réalisée à l’aide d’une meringue à la française (blanc d’œuf + sucre),
mais il n’est pas rare de trouver des recettes avec de la meringue italienne
(blanc d’œuf +sucre cuit). N’ayant pas encore testé la version avec la meringue
italienne, je ne peux pas vous dire quelle est la différence.
120 g de lait
4 jaunes d’œuf
25 g de sucre semoules
10 g de maïzena
Les graines ½ gousses de vanilles
Pour la meringue française
4 blancs d'œuf
4 blancs d'œuf
60 g de sucre
semoule
Mettre les feuilles de
gélatines à ramollir dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème
pâtissière
Dans une casserole,
faire chauffer à feu moyen le lait avec les graines de la gousse de vanille-
Pendant ce temps
battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
Ajouter la maïzena. Bien fouetter.
Lorsque le lait
commence à bouillir, en verser la moitié
sur le mélange à base de jaune d’œuf sans cesser de remuer. Une fois que la
préparation est homogène, reverser là dans la casserole avec le lait restant.
Faire cuire à feu moyen
tout en fouettant.
Lorsque la crème a
épaissie et qu'elle doit nappe le dos d’une cuillère, la retirer du feu.
Égoutter les feuilles
de gélatine sur du papier absorbant, et les incorporer à la crème. Mélanger
jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Filmer au contact pour
éviter qu’une croûte se forme et laisser refroidir.
Préparer la meringue française
Préparer la meringue française
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule au fur et à
mesure pour les serrer.
Ils sont prêt lorsqu'un bec se forme sur le fouet quand celui ci est retiré.
Préparer la crème Chiboust
Préparer la crème Chiboust
Incorporer un tiers des
blancs dans la crème pâtissière. Fouetter vivement pour détendre la crème et
favoriser la suite du mélange.
Incorporer le reste
des blancs avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires de haut en
bas.
Tu m'en apprends des choses ! Je me rends compte que j'ai encore de grosses lacunes en pâtisserie. Je ne connais ni la crème chibouste ni la diplomate. :D Merci pour la découverte ;)
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