La forêt noire c’est un gâteau que j’ai connu en arrivant en Suisse. En le retrouvant dans les classiques de la pâtisserie française. J’ai commencé à me demander d’où venait ce gâteau. En effet, il me semblait n’en n’avoir jamais vu ni entendu parler en région parisienne, ou alors était ce par ce que ma mère n’apprécie par le mélange cerise/chocolat/alcool ?
Mes petites recherches
m’ont permis de conclure, qu’une fois de plus il est difficile de savoir qui
est l’inventeur de ce gâteau et qu’il a connu un grand succès dans les années
30-40 en Allemagne, en Suisse et en Autriche.
Petite histoire de la Forêt-Noire :
Il y a différentes origines possible
Il y a différentes origines possible
- Celle-ci aurait fait une première apparition sur les collines de la Forêt Noire d’Allemagne ou on servait des cerises confites avec de la crème et du kirsch.
- Un précurseur du gâteau la forêt noir a fait son apparition en Suisse a partir. Il était constitué d’un biscuit, de cerise, de noix et crème mais sans eau de vie.
- Le pâtissier Josef Keller (1887 à 1981) assure avoir inventé ce gâteau en 1915 dans le café « Anger » à Bonn-Bad Godesberg. Mais il semble plus s’agir d’un précurseur du gâteau car le biscuit était une pâte brisée. Keller revendique quand même la découverte de la combinaison cerises-crème-chocolat-kirsch.
- D’après les recherches d’un archiviste, il s’agirait du maître pâtissier allemand Erwin Hildebrand qui aurait inventé le gâteau en 1930 en Allemagne. Le pâtissier aurait travaillé dans les années 20 dans la région de la forêt noire.
J’ai cru devenir folle
avec les copeaux de chocolat qui masque le gâteau. Il m’a fallu plusieurs
essaies pour bien comprendre comment les faire. Par contre, je n’ai toujours
pas trouvé de techniques ou la bonne façon pour réussir à masquer les contours
du gâteau. Pour le dessus des gâteaux, je me servais de la spatule pour déposer
les copeaux par-dessus. Mais pour le bord du gâteau, il faut placer une main
sous le gâteau pour le tenir et prendre une poignée de copeaux de chocolat de
l’autre main et les déposer sur la crème chantilly. Jusque-là tu te dis
« Tout va bien. J’ai déjà fait pour le moka, c’est facile ». Ah oui,
mais les copeaux de chocolat c’est tous fin et ça fond vite, très vite. Du coup
très rapidement tu te retrouves avec du chocolat fondu partout et pas de
copeaux sur le tour de l’entremet.
Autre point qui peut être
délicat : la chantilly au chocolat. Si la crème est montée trop ferme, le
chocolat va la durcir et elle deviendra très compacte.
Pour 6 -8 personnes
1 génoise au chocolat
200 g d’œuf
125 g de sucre
85 g de farine
40 g de cacao
Chantilly à la vanille
250 g de crème liquide
entière
25 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Chantilly au chocolat
180 g de crème liquide
entière
100 g de chocolat
200 g de cerise au
kirch
Sirop
Préparer la génoise
Préparer un bain
marie.
Dans un cul de poule,
mélanger les œufs et le sucre.
Mettre le cul de poule sur le bain marie. Battre au fouet énergiquement
sans s’arrêter. Contrôler la température de votre préparation. Celle-ci ne doit
pas dépasser 55-60°. Elle doit être chaude au doigt. La préparation doit
doubler de volume et être suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement
comme un ruban.
Une fois la
préparation montée au ruban, retirer le cul de poule du bain marie. Continuer
de battre la préparation (idéalement au batteur) afin de la refroidir
Tamiser la farine et
le cacao
Une fois que le
mélange œuf-sucre est refroidi, verser par-dessus la farine en pluie et en une
seule fois. Incorporer la farine à l’aide d’une maryse en faisant des cercles
de l’intérieur vers l’extérieur.
Beurrer et fariner un
moule à génoise ou un cercle, verser la préparation dedans.
Le chocolat va
alourdir la préparation et avoir tendance à faire retomber la génoise. Il faut
la faire cuire rapidement après sa réalisation.
Enfourner pour 25 min
à 180°. La génoise est prête lorsqu’elle est légèrement dorée et lorsqu’on
plante un couteau à l’intérieur et qu’il ressort propre.
Chantilly à la vanille
Couper la gousse de
vanille en deux et gratter les graines. Les laisser infuser dans la crème. Plus
le temps d’infusion est long, plus la crème sera parfumée.
Monter la crème bien
froide en chantilly à l’aide d’un batteur en vitesse moyenne. Quand la crème
commence à devenir mousseuse, serrer avec le sucre glace.
La crème est prête
lorsqu’elle est bien ferme.
Chantilly au chocolat
Monter la crème bien
froide en chantilly à l’aide d’un batteur en vitesse moyenne. La crème doit
être mousseuse.
Faire fondre le
chocolat au bain marie ou au micro-onde. Il doit être entre 45-55 degrés avant
d’y incorporer la crème. Sinon il va se figer.
Une fois le chocolat a
la bonne température, y incorporer un peu de crème chantilly et fouetter
vivement pour la détendre.
Incorporer petit à
petit le reste de crème à la Maryse en réalisant des cercles circulaires du
milieu vers l’extérieur.
Réserver
Le montage
Découper la génoise à
l’aide d’un couteau scie en trois tranches de même épaisseur. Pour cela, placer
une main sur la génoise, réaliser une incision et commencer à découper la
génoise à l’aide d’un couteau à pain. A l’aide de la main sur la génoise, la
faire tourner sur elle-même tout en continuant de « scier » la
génoise avec le couteau.
Une fois les trois
tranches obtenues, les parer. C’est-à-dire découper les bords afin que le
diamètre des disques de génoises soit inférieur à celui du cercle
Chemiser votre cercle
de rhodoïd. Plaquer le avec de la chantilly. C’est-à-dire à l’aide d’une poche
à douille, réaliser un cordon de chantilly le long du cercle. Faire un second
cordon par-dessus. Lisser vers le haut à la spatule. Réserver
Imbiber généreusement
la génoise du sirop au kirsch dans lequel les cerises sont conservées. Le
biscuit qui va servir de base doit être un peu moins imbibé que les autres.
Déposer le premier
biscuit dans le cercle. Par-dessus, déposer la crème chantilly chocolat à
l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Parsemer de la moitié des
cerises. Recouvrir du second disque de génoise. Bien appuyer.
Sur le second disque,
déposer les 2/3 la crème chantilly à la vanille. Parsemer avec la seconde
moitié des cerises. Recouvrir du dernier et troisième disque de génoise.
Déposer sur le dessus
une fine couche de chantilly à la vanille et lisser à la spatule.
Laisser prendre 10 min
au frais.
Enlever le cercle et
le rhodoïd, si besoin utiliser le reste de chantilly pour lisser le tour et la
surface du gâteau. Réserver.
Le décor
Placer une plaque au
congélateur.
Faire fondre les 2/3 du
chocolat au bain marie jusqu’à 55°.
Pendant ce temps,
préparer un bain marie d’eau froide et hacher finement le tiers restant de
chocolat.
Une fois la bonne
température atteinte, mettre le cul de poule dans le bain marie d’eau froide et
ajouter le chocolat restant. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat
restant. La température doit redescendre à 26-27e.
Une fois la
température atteinte, la faire remonter au bain marie (chaud) à 31-32°. Le
chocolat est alors prêt à être utilisé.
Sortir la plaque du
congélateur et déposer une fine couche de chocolat dessus. Lisser bien.
Remettre au congélateur 1 minute.
Puis re sortir la
plaque avec le chocolat du congélateur. A l’aide d’un couteau ou d’une spatule
légèrement courber Gratter le chocolat
afin d’en faire des copeaux.
Utiliser ses copeaux
de chocolat pour parer l’entremet.
Ahh j'adore ce dessert ! Moi aussi je l'ai connu en Suisse puis j'en ai plus jamais entendu parler depuis que je suis arrivée en France. Je suis retournée en Suisse en coup de vent y a 2 semaines et j'ai eu le plaisir d'en regoûter, un délice, ça me fait resurgir plein de souvenirs à chaque fois.
RépondreSupprimerLe tien a l'air très beau en tout cas et très proche du vrai !! :)
Quel beau travail et quel beau gâteau !
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