Forêt-noire

La forêt noire c’est un gâteau que j’ai connu en arrivant en Suisse. En le retrouvant dans les classiques de la pâtisserie française. J’ai commencé à me demander d’où venait ce gâteau. En effet, il me semblait n’en n’avoir jamais vu ni entendu parler en région parisienne, ou alors était ce par ce que ma mère n’apprécie par le mélange cerise/chocolat/alcool ?

Mes petites recherches m’ont permis de conclure, qu’une fois de plus il est difficile de savoir qui est l’inventeur de ce gâteau et qu’il a connu un grand succès dans les années 30-40 en Allemagne, en Suisse et en Autriche.

Petite histoire de la Forêt-Noire :
 Il y a différentes origines possible

• Celle-ci aurait fait une première apparition sur les collines de la Forêt Noire d’Allemagne ou on servait des cerises confites avec de la crème et du kirsch.
• Un précurseur du gâteau la forêt noir a fait son apparition en Suisse a partir. Il était constitué d’un biscuit, de cerise, de noix et crème mais sans eau de vie. 
• Le pâtissier Josef Keller (1887 à 1981) assure avoir inventé ce gâteau en 1915 dans le café « Anger » à Bonn-Bad Godesberg. Mais il semble plus s’agir d’un précurseur du gâteau car le biscuit était une pâte brisée. Keller revendique quand même la découverte de la combinaison cerises-crème-chocolat-kirsch.
• D’après les recherches d’un archiviste, il s’agirait du maître pâtissier allemand Erwin Hildebrand qui aurait inventé le gâteau en 1930 en Allemagne. Le pâtissier aurait travaillé dans les années 20 dans la région de la forêt noire.

J’ai cru devenir folle avec les copeaux de chocolat qui masque le gâteau. Il m’a fallu plusieurs essaies pour bien comprendre comment les faire. Par contre, je n’ai toujours pas trouvé de techniques ou la bonne façon pour réussir à masquer les contours du gâteau. Pour le dessus des gâteaux, je me servais de la spatule pour déposer les copeaux par-dessus. Mais pour le bord du gâteau, il faut placer une main sous le gâteau pour le tenir et prendre une poignée de copeaux de chocolat de l’autre main et les déposer sur la crème chantilly. Jusque-là tu te dis « Tout va bien. J’ai déjà fait pour le moka, c’est facile ». Ah oui, mais les copeaux de chocolat c’est tous fin et ça fond vite, très vite. Du coup très rapidement tu te retrouves avec du chocolat fondu partout et pas de copeaux sur le tour de l’entremet.

Autre point qui peut être délicat : la chantilly au chocolat. Si la crème est montée trop ferme, le chocolat va la durcir et elle deviendra très compacte.

Pour 6 -8 personnes

1 génoise au chocolat

200 g d’œuf

125 g de sucre

85 g de farine

40 g de cacao

Chantilly à la vanille

250 g de crème liquide entière

25 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Chantilly au chocolat

180 g de crème liquide entière

100 g de chocolat

200 g de cerise au kirch

Sirop

Préparer la génoise 

Préparer un bain marie.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre.

Mettre le cul de poule sur le bain marie. Battre au fouet énergiquement sans s’arrêter. Contrôler la température de votre préparation. Celle-ci ne doit pas dépasser 55-60°. Elle doit être chaude au doigt. La préparation doit doubler de volume et être suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement comme un ruban.

Une fois la préparation montée au ruban, retirer le cul de poule du bain marie. Continuer de battre la préparation (idéalement au batteur) afin de la refroidir

Tamiser la farine et le cacao

Une fois que le mélange œuf-sucre est refroidi, verser par-dessus la farine en pluie et en une seule fois. Incorporer la farine à l’aide d’une maryse en faisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur.

Beurrer et fariner un moule à génoise ou un cercle, verser la préparation dedans.

Le chocolat va alourdir la préparation et avoir tendance à faire retomber la génoise. Il faut la faire cuire rapidement après sa réalisation.

Enfourner pour 25 min à 180°. La génoise est prête lorsqu’elle est légèrement dorée et lorsqu’on plante un couteau à l’intérieur et qu’il ressort propre.

Chantilly à la vanille

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les laisser infuser dans la crème. Plus le temps d’infusion est long, plus la crème sera parfumée.

Monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur en vitesse moyenne. Quand la crème commence à devenir mousseuse, serrer avec le sucre glace.

La crème est prête lorsqu’elle est bien ferme.

Chantilly au chocolat

Monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur en vitesse moyenne. La crème doit être mousseuse.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Il doit être entre 45-55 degrés avant d’y incorporer la crème. Sinon il va se figer.

Une fois le chocolat a la bonne température, y incorporer un peu de crème chantilly et fouetter vivement pour la détendre.

Incorporer petit à petit le reste de crème à la Maryse en réalisant des cercles circulaires du milieu vers l’extérieur.

Réserver

Le montage

Découper la génoise à l’aide d’un couteau scie en trois tranches de même épaisseur. Pour cela, placer une main sur la génoise, réaliser une incision et commencer à découper la génoise à l’aide d’un couteau à pain. A l’aide de la main sur la génoise, la faire tourner sur elle-même tout en continuant de « scier » la génoise avec le couteau.

Une fois les trois tranches obtenues, les parer. C’est-à-dire découper les bords afin que le diamètre des disques de génoises soit inférieur à celui du cercle

Chemiser votre cercle de rhodoïd. Plaquer le avec de la chantilly. C’est-à-dire à l’aide d’une poche à douille, réaliser un cordon de chantilly le long du cercle. Faire un second cordon par-dessus. Lisser vers le haut à la spatule. Réserver

Imbiber généreusement la génoise du sirop au kirsch dans lequel les cerises sont conservées. Le biscuit qui va servir de base doit être un peu moins imbibé que les autres.

Déposer le premier biscuit dans le cercle. Par-dessus, déposer la crème chantilly chocolat à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Parsemer de la moitié des cerises. Recouvrir du second disque de génoise. Bien appuyer.

Sur le second disque, déposer les 2/3 la crème chantilly à la vanille. Parsemer avec la seconde moitié des cerises. Recouvrir du dernier et troisième disque de génoise.

Déposer sur le dessus une fine couche de chantilly à la vanille et lisser à la spatule.

Laisser prendre 10 min au frais.

Enlever le cercle et le rhodoïd, si besoin utiliser le reste de chantilly pour lisser le tour et la surface du gâteau. Réserver.

Le décor

Placer une plaque au congélateur.

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie jusqu’à 55°.

Pendant ce temps, préparer un bain marie d’eau froide et hacher finement le tiers restant de chocolat.

Une fois la bonne température atteinte, mettre le cul de poule dans le bain marie d’eau froide et ajouter le chocolat restant. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat restant. La température doit redescendre à 26-27^e.

Une fois la température atteinte, la faire remonter au bain marie (chaud) à 31-32°. Le chocolat est alors prêt à être utilisé.

Sortir la plaque du congélateur et déposer une fine couche de chocolat dessus. Lisser bien. Remettre au congélateur 1 minute.

Puis re sortir la plaque avec le chocolat du congélateur. A l’aide d’un couteau ou d’une spatule légèrement courber  Gratter le chocolat afin d’en faire des copeaux.

Utiliser ses copeaux de chocolat pour parer l’entremet.