La génoise

Lors d’un stage en restauration, j’ai été challengée sur la génoise. A 2 reprises j’ai dû en faire une, je suivais les instructions du second pour les faire. La première fois, elle n’a pas gonflée. La seconde, elle n’a pas non plus gonflé. Je commençais à me remettre en question et à me dire que mince chez moi les génoise ça marchait très bien. Jusqu’à ce que je réalise que c’était une génoise que je faisais mais un biscuit car les blancs étaient montées séparément. En rentrant chez moi, j’ai essayé d’en refaire une suivant ma recette et c’était bon elle était bien gonflé. Comme quoi, il faut toujours se faire confiance.

Il est important de maîtriser les bases avant de se lancer dans la création. C’est bien souvent négligé.

La génoise peut se réaliser de deux façons, elle est traditionnellement montée à chaud au ruban. L’autre méthode consiste à la montée au ruban au robot. Personnellement, j’ai fait des essaies pour comparer les deux méthodes et je trouve que lorsque les œufs et le sucre sont montées à chaud la génoise est plus moelleuse, plus aérée et en soit cette méthode n’a rien de compliqué. C’est celle que je vous présente ici.

Pour la découpe de la génoise, n’ayant pas de trépied, je vous invite à aller regarder des vidéos sur YouTube (vidéo de Pierre Chatigny). Ce n’est pas bien compliqué en réalité. Le couteau scie (ou couteau à pain) ne doit pas bouger, c’est la génoise qui tourne.

Une fois qu’on maîtrise la technique de la génoise classique, on peut remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre, ajouter un extrait de café lors du refroidissement, etc...

Pour 1 génoise de 24 cm de diamètre 

200 g Oeuf (4env.)

125 g Sucre

125 g Farine

Préparer un bain marie.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre.

Mettre le cul de poule sur le bain marie. Battre au fouet énergiquement sans s’arrêter. Contrôler la température de votre préparation. Celle-ci ne doit pas dépasser 55-63°. Elle doit être chaude au touché. La préparation doit doubler de volume et être suffisamment épaisse  pour qu’elle s’écoule lentement comme un ruban.

Une fois la température atteinte, retirer le cul de poule du bain marie. Finir de la monter au ruban. Pour cela continuer de battre la préparation (idéalement au batteur) afin de la refroidir.

Tamiser la farine

Une fois que le mélange œuf-sucre est refroidi, verser par-dessus la farine en pluie et en une seule fois. Incorporer la farine à l’aide d’une maryse en faisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur.

Beurrer et fariner un moule à génoise ou un cercle, verser la préparation dedans.

Enfourner pour 25 min à 180°. La génoise est prête lorsqu’elle est légèrement doré et lorsqu’on plante un couteau à l’intérieur et qu’il ressort propre.