La tarte aux pommes, c’est un grand classique. Je trouve que la simplicité de ce dessert en fait toute sa gourmandise. En effet, il s’agit seulement d’une pâte sucrée et de pommes. Vous pouvez aussi rajouter de la poudre d’amande dans le fond et de la cannelle. Pour ma part, s’il me reste de la crème d’amandes je remplace la compote par celle-ci.
La plus grande
difficulté provient de la réalisation de la rosace. Cela à l’air si simple au
début. Puis t’arrives à la 2 e rosace, et la tu poses tes pommes, les enlèves,
les remets etc… Tu commences à avoir envie de t’arracher les cheveux. Mais tu
tiens bon et fini par avoir une rosace correct.
Je crois que cette tarte est mon 5 essaies, mais je n’en suis toujours pas satisfaite. J’ai quand même décidé de la publier car à force de me mettre un niveau d’exigence trop haut, je ne publie plus rien. Un peu d’indulgence fait aussi du bien. J’actualiserai cette article si mon prochain essaie est mieux réussi J
J’ai fini par
comprendre que mon problème venait de la deuxième rosace ou les pointes des
pommes sont visibles et que certaines tranches sont coupées trop fines, du coup
elles brûlent à la cuisson.
La persévérance est un
des maîtres mots de la pâtisserie.
Pour une tarte de 22 cm
de diamètre
Pâte sucrée
200 g de farine
100 g de beurre
pommade
75 g de sucre glace
50 g d’œuf
2 g de sel
Garnitures
Compotes de
pommes (4 pommes)
4 pommes golden
Finition
Cannelle
Beurre
Nappage neutre
Préparer la pâte sucrée
A l’aide d’une
spatule, mélanger le beurre et le sucre glace. Il faut obtenir une consistance
de crème, cela s’appelle d’ailleurs crémer.
Ajouter l’œuf,
mélanger à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf
brouillé ».
Sur le plan de
travail, tamiser la farine avec le sel, réaliser un puits.
Verser dans le puits le
mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporer la farine petit à petit.
Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser
la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan
de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va
lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que
la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de
la cuisson.
Pendant ce temps
préparer la compote de pomme. Éplucher et enlever le trognons les pommes.
Couper les en morceaux et déposer les dans une casserole. Couvrir et mettre à
compoter sur feux doux.
Une fois que les pommes
ont réduits, mixer la préparation afin d’avoir une compote de pommes lisses.
Réserver.
Montage
Une fois que le temps
de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes avant de
l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se fissure.
Abaisser la pâte en
cercle. Pour cela tourner d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle de
pâte doit faire environ 25 cm (22cm diamètre du cercle +3cm). Un moyen simple
de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2 doigts à
l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre. L’abaisse doit
avoir une épaisseur de 0.5 cm.
Foncer la pâte sur le
cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse la pâte
contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un petit bourrelet,
en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant contre le bord.
Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle droit avec le bord
du cercle.
Passer le rouleau sur
les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.
Redresser le bourrelet
Piquer la pâte et
réserver au frais.
Pendant ce temps,
éplucher les pommes. Les couper en deux et enlever le trognons à l’aide d’un
épluche légume.
Couper les demi-pommes
en tranches fine dans le sens latéral, comme sur la photo. Réserver
Dans le fond de tarte,
déposer une couche de compote de pommes.
Réaliser une rosace de
pommes comme montrer sur le schéma ci-dessous. Disposer les quartiers de pommes
trop petit ou mal coupé au milieu.
Préchauffer le four à
180°.
Saupoudrer la tarte
aux pommes de cannelle. Déposer sur le dessus des morceaux de beurre.
Enfourner pour 20 min
à 180.
Détendre le nappage au
bain marie avec un peu d’eau. Napper la tarte à l’aide d’un pinceau.
Trop trop belle ! encore plus belle que chez le pâtissier.
RépondreSupprimerMerci :)
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