Tarte aux pommes rosace, presque comme chez le pâtissier

La tarte aux pommes, c’est un grand classique. Je trouve que la simplicité de ce dessert en fait toute sa gourmandise. En effet, il s’agit seulement d’une pâte sucrée et de pommes. Vous pouvez aussi rajouter de la poudre d’amande dans le fond et de la cannelle. Pour ma part, s’il me reste de la crème d’amandes je remplace la compote par celle-ci.

La plus grande difficulté provient de la réalisation de la rosace. Cela à l’air si simple au début. Puis t’arrives à la 2 e rosace, et la tu poses tes pommes, les enlèves, les remets etc… Tu commences à avoir envie de t’arracher les cheveux. Mais tu tiens bon et fini par avoir une rosace correct.

Je crois que cette tarte est mon 5 essaies, mais je n’en suis toujours pas satisfaite. J’ai quand même décidé de la publier car à force de me mettre un niveau d’exigence trop haut, je ne publie plus rien. Un peu d’indulgence fait aussi du bien. J’actualiserai cette article si mon prochain essaie est mieux réussi J

J’ai fini par comprendre que mon problème venait de la deuxième rosace ou les pointes des pommes sont visibles et que certaines tranches sont coupées trop fines, du coup elles brûlent à la cuisson.

La persévérance est un des maîtres mots de la pâtisserie.

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

50 g d’œuf

2 g de sel

Garnitures

Compotes de pommes (4 pommes)

4 pommes golden

Finition

Cannelle

Beurre

Nappage neutre

Préparer la pâte sucrée

A l’aide d’une spatule, mélanger le beurre et le sucre glace. Il faut obtenir une consistance de crème, cela s’appelle d’ailleurs crémer.

Ajouter l’œuf, mélanger à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé ».

Sur le plan de travail, tamiser la farine avec le sel, réaliser un puits.

Verser dans le puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporer la farine petit à petit.

Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la cuisson.

Filmer et réserver au frais pendant 2 h

Garniture

Pendant ce temps préparer la compote de pomme. Éplucher et enlever le trognons les pommes. Couper les en morceaux et déposer les dans une casserole. Couvrir et mettre à compoter sur feux doux.

Une fois que les pommes ont réduits, mixer la préparation afin d’avoir une compote de pommes lisses. Réserver.

Montage

Une fois que le temps de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes avant de l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se fissure.

Abaisser la pâte en cercle. Pour cela tourner d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle de pâte doit faire environ 25 cm (22cm diamètre du cercle +3cm). Un moyen simple de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2 doigts à l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre. L’abaisse doit avoir une épaisseur de 0.5 cm.

Foncer la pâte sur le cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse la pâte contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un petit bourrelet, en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant contre le bord. Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle droit avec le bord du cercle.

Passer le rouleau sur les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.

Redresser le bourrelet

Piquer la pâte et réserver au frais.

Pendant ce temps, éplucher les pommes. Les couper en deux et enlever le trognons à l’aide d’un épluche légume.