Kouglof façon brioche

Lors du weekend de pâque, je suis allée visiter Strasbourg. J’y ai donc mangé ces spécialités : choucroute, tarte flambée, Streudel, Kouglof … Je trouve que la cuisine Alsacienne est gourmande, réconfortante et sans chichi.

On a beau être en avril, le froid est revenu. On a même eu le droit à quelques flocons à Fribourg. Cela m’a donné envie de me mettre aux pâtisseries alsacienne que j’avais trouvé si réconfortantes.

Je me suis donc lancée sur le kouglof. Il s’agit d’une pâte levée style brioche agrémentée de fruits secs et d’amandes. Il est caractérisé par son moule creux au milieu. J’ai réalisé que je n’avais pas de moule à Kouglof qu’au moment de mettre la pâte dans le moule. J’étais pourtant persuadée d’en avoir un. Puis j’ai réalisé qu’il était chez mes parents.  Du coup j’ai fait une brioche façon kouglof.

Il est aussi normalement imbibé d’un sirop de sucre après la cuisson. J’ai préféré ne pas le faire. En effet, si le Kouglof est consommé assez rapidement, le sirop de ne fait que rajouter du sucre.

Petite histoire du Kouglof :

Comme beaucoup de pâtisserie, il est difficile de retracer son histoire. Cependant, les deux histoires expliquées ci-dessous ont des points communs : les rois mages et leurs turbans.

Certains affirment que cette brioche alsacienne vient de Bethlèem. En effet un roi mage aurait oublié son turban en fil d’or et serti de diamant en sortant de la crèche. A son retour de croisade, ce couvre-chef aurait été chez un pâtissier strasbourgeois qui s’en serait servi comme moule. Le Kugelhopf (turban en Alsacien) aurait ainsi été créé.

Pour d’autres, les rois mages auraient confectionné pour la 1er fois cette pâtisserie pour remercier un pâtissier local du nom Kugel de son hospitalité. La forme proviendrait de leurs turbans. C’est Mari Antoinette qui aurait ramené ce gâteau à la cours à Versailles et l’aurait rendu populaire.

Le kouglof serait aussi le père du baba rhum. Stanislas Leczynski (1677 - 1766), roi de Pologne, et le beau-père de Louis XV aurait trouvé le kouglof trop sec. Il l’aurait alors trempé dans un sirop de sucre additionné de rhum

Le traditionnel moule est en terre cuite émaillé. Il permettrait une diffusion de la chaleur régulière au cœur de la pâte.

Pour 1 Kouglof (6 -8 personnes)
500 g de farine

5 g de sel

20 g de levure fraîche

100 g de sucre

2 œufs

100 g de lait

100 g de beurre

Pour la garniture

100 g de raisin sec

100 g d’écorces orange confites

500 g d’eau

40 g de rhum

Commencez par faire macérer les fruits, pour cela mettre les fruits, l’eau et le rhum dans une casserole. Portez à ébullition et laisser infuser le temps de préparer la pâte.

Dans la cuve de votre robot, déposez la farine le sel, le sucre, la levure et les œufs. Attention, la levure et le sel ne doivent pas se toucher. Le sel risque de tuer la levure s’ils sont en contact. Lancez le pétrissage et versez le lait.

Pétrissez quelques minutes à très faible vitesse pour obtenir une pâte homogène. Cornez si nécessaire votre préparation pour bien incorporer tous les éléments.

Une fois que vous avez obtenu une boule de pâte homogène, lancez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 min.

Une fois que la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre petit à petit.

Pétrissez à nouveau pendant 10 min. Attention, la température de la pâte ne doit pas dépasser les 26° - 27°. La levure est vivante entre -18° et + 27°

Une fois le pétrissage fini, débarrasser votre pâte dans un cul de poule préalablement beurré fariné. Laissez pointer la pâte dans un endroit tiède et humide. Pour cela, les meilleures solutions sont : soit d’y déposer un torchon et de la placer dans votre salle de bain après une douche soit de la placer dans votre four éteint avec un bol d’eau bouillante. Attention, là aussi la température de « l’étuve »  ne doit pas dépasser les 26°.

La pâte (ou l’apprêt dans le jargon) doit doubler de volume.

Une fois que la pâte à doubler de volume, égouttez les fruits. Puis dégazez la pâte et incorporez-y les fruits en pétrissant quelques minutes.

Beurrez et farinez votre moule à Kouglof, déposez y votre pâte. Laissez pousser une seconde fois.  Une fois que la pâte à doubler de volume.

Enfourner pour 40 min à 160°.