Charlotte aux fraises

Pour 6-8 personnes (22 cm de diamètre)

Biscuit cuillère

150 g de blanc d’œuf (4-5 blanc d’œufs)

125 g de sucre

100 g de jaune d’œuf (5 œufs)

125 g de farine

Bavaroise Vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

6 g de gélatine

250 g de crème

150 g d de fraise

Punch fraise

140 g d’eau

70 g sucre

Eau de vie fraise

Décor

Fraise

Préparer le biscuit culière

Battre les blancs en neige. Une fois que le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, incorporez petit à petit le sucre.

Une fois que les meringues est bien ferme et brillante, ajouter les jaunes.

Battre pendant 1 min pour que la préparation soit homogène.

Verser la farine en pluie progressivement. L’incorporer en réalisant de mouvements circulaires et en soulevant la préparation du centre vers l’extérieur à l’aide d’une maryse.

Dresser les biscuits cuillères en 2 cartouchières d’environ 35 cm de long et 5.5m de haut. Pour cela, je vous conseille de tracer des bandes sur le dos de votre papier sulfurisé. Pour dresser la cartouchière il faut réaliser des petits bâtonnets quinconce avec la douille.

Dresser avec le reste 2 disques de 18 cm. Il est préférable de commencer par la cartouchière, car celle-ci est visible. Il y aura moins de bulle d’air dans la poche à douille en début de préparation. Le pochage sera donc plus net.

Saupoudrer de sucre glace et de sucre semoule pour rendre le biscuit croustillant.

Réservez le temps de préchauffer votre four à 180°.

Enfourner pour 8 min.

Le biscuit est prêt lorsque le dessous est doré et qu’il sent l’œuf.

Lorsque le biscuit est cuit, réservez sur une grille sinon il risque de continuer de cuire.

Préparer la crème bavaroise

Préparer la crème anglaise

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans le sens de la longueur. Mettre les graines dans le lait.

Porter le lait à ébullition

Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre semoule.

Verser le lait bouilli dessus. Bien mélanger.

Remettre le mélange sur le fouet. Mélanger à l’aide d’une maryse en réalisant des 8. La préparation doit atteindre 81-84°. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Si on tire un trait au doit, la séparation doit rester nette, il ne doit pas y avoir de coulure.

Essorer et ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud.

Filmer et réserver. Laisser la crème anglaise redescendre à 20-25°.

Si la crème anglaise est utilisé trop chaude, elle va faire fondre la chantilly.

Une fois la crème anglaise à bonne température, monter la crème en chantilly.

Incorporer à l’aide d’une maryse la chantilly à la crème anglaise.

Réserver au frais avant utilisation

Préparer le sirop

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la liqueur. Le mélange doit atteindre 100°.

Montage

Chemiser le cercle des biscuits cuillères en cartouchière. Si besoin, recouper la cartouchière afin d’avoir une jointure nette.

Déposer au centre votre 1^er disque de biscuit cuillère. Imbiber le légèrement du sirop à la fraise.

Déposer par-dessus une couche de crème bavaroise à la vanille. Puis ajouter des fraises coupées en des. Verser à nouveau de la crème bavaroise.

Puncher (imbiber) votre second disque de biscuit cuillère, déposer le sur la crème bavaroise, bien appuyer pour avoir une surface nette et plane. Verser par-dessus le restant de crème.

Laisser prendre au frais avant de décorer.

Il est possible de napper simplement la bavaroise avec un nappage neutre, ou de réaliser une rosace avec fraises comme moi.