Tarte aux fraises, citron et coco – inspiration Fantsatik de Michalak

Le Fantsatik est un type de gâteau inventée par Michalak il y a quelques années, 1 ou 2ans peut –être. Il a fait rage sur les réseaux sociaux l’année dernière. Mais je ne sais pas pourquoi, j’ai toujours un train de retard. Je vois passer les tendances, je me renseigne dessus, je lis, j’écoute, mais il me faut un petit moment avant d’y adhérer totalement ou d’essayer.

Le Fantastisk est un gâteau qui parait-il aurait la hauteur de la bouche de Michalak. Il est composé de différentes couches : 1 croustillante, 1 moelleuse et 1 ou plusieurs crèmes. Je suis donc partie de cette base avec une pâte sucrée, un biscuit dacquoise à la coco, une crème au citron et des fraises.

Je l’ai amené à mes collègues pour le tester. Le verdict a été unanime : délicieux, très équilibré et fin.

Pour 6-8 personnes (22 cm de diamètre)

1 pâte sucrée

100 g de beurre pommade

75 g de sucre

50 g d’œuf

200 g de farine

1 pincée de sel

1 biscuit dacquoise

70 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)

20 g de sucre

50 g de sucre glace

40 g de poudre d’amande

30 g de poudre coco

8 g de maïzena

1 crème au citron

120 g de jus de citron (4 citrons)

240 g d’œuf entier

225 g de sucre

165 g de beurre coupé en morceaux

Montage

Fraises

Noix de coco râpée

Préparer la crème au citron

Mettre le jus de citron à chauffer.

Battre les œufs avec le sucre. Versez dessus le citron jus, mélangez au fouet pour rendre la préparation homogène. Remettre sur le feu sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 80-84°. La préparation doit napper la spatule. Si on tire un trait au doit, la séparation doit rester nette, il ne doit pas y avoir de coulure.

Filmez et laissez la préparation redescendre à 40°. Puis ajoutez le beurre petit à petit. La préparation doit être lisse et homogène.

Filmez et réservez au frais au minimum 2 h avant utilisation. L’idéal serait de la faire la veille. Elle se tiendra mieux.

Préparer la pâte sucrée

A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre et le sucre glace. Il faut obtenir une consistance de crème (on appelle ça crémer).

Ajouter l’œuf, mélangez à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé ».

Sur le plan de travail, tamisez la farine avec le sel, réalisez un puits.

Versez dans le puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporez la farine petit à petit.

Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la cuisson.

Filmez et réservez au frais pendant 2 h.

Une fois que le temps de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes avant de l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se fissure.

Abaissez la pâte en cercle. Pour cela tournez d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle de pâte doit faire environ 25 cm (22 cm diamètre du cercle +3 cm). Un moyen simple de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2 doigts à l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre. L’abaisse doit avoir une épaisseur de 0.5 cm.

Foncez la pâte sur le cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse la pâte contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un petit bourrelet, en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant contre le bord. Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle droit avec le bord du cercle.

Passez le rouleau sur les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.

Redressez le bourrelet et couper le au coteau.

Piquez la pâte et la faire précuire 10 min à 180°. Réservez

Préparer la dacquoise

Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, versez la moitié du sucre.

Puis versez la seconde moitié du sucre et augmentez la vitesse. La meringue doit être lisse et brillante. Un bec d’oiseau doit se former lorsqu’on retire le fouet.

Pendant ce temps tamisez la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena.

Versez la préparation en fine pluie sur la meringue. Puis incorporer à l’aide d’une maryse en réalisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur. La préparation doit être brillante, homogène et s’écouler en ruban

Versez votre préparation dans le fond de tarte précuite, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule.

Enfourner pour 12 min à 180°. La dacquoise doit être légèrement dorée.

Laissez refroidir.

Montage

Pochez sur la dacquoise la crème au citron.

Coupez les fraises en cubes, et parsemez-les sur la crème au citron.

Saupoudrez de noix de coco râpée.

Déguster.