Tarte aux pommes de Pierre-Yves Henaff revisitée

C'est la tarte aux pommes en version  hight techk.

J’avais l’anniversaire d’une de mes meilleures copines, je sais que son gâteau préféré c’est la tarte aux pommes, mais je n’allais pas lui refaire sa tarte aux pommes à elle. Quand j’ai vu passé cette recette de tarte aux pommes du chef Pierre-Yves Henaff, sur la page Facebook de relais dessert, je me suis dit « allé go, en plus ça a pas l’air si compliqué ». J’ai revisité le montage et je l’ai réalisé en format familial (au lieu d’individuel)

La tarte est composée d’un biscuit palet breton, d’un moelleux amandes pommes et miel, et d’une ganache montée au miel.

Je vous présente la recette dans les étapes de réalisation car des temps de repos son nécessaire. Idéalement préparer votre ganache la veille.

Pour 6 - 8 personnes

Sablé breton

50 g de beurre pommade

45 g de sucre

1 g de sel

20 g de jaune d’œuf

65 g de farine

2 g de levure chimique (ou levure chimique)

Pommes au miel

550 g de pommes Gala

50 g de beurre

100 g de miel

Les graines d’½ gousse de vanille

Cannelle

Crème d’amandes

35 g de beurre pommade

35 g de sucre glace

35 g de poudre d’amandes torréfiées

7 g de fécule

40 g d’œuf

Ganache montée au miel

100 g de chocolat blanc

300 g de crème

30 g de miel

Réaliser la ganache montée au miel

Hachez le chocolat blanc.

Faites bouillir la crème.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionnez avec une maryse, pour cela faire des petits mouvements circulaires au centre de la crème (un peu comme si vous mélangiez une sauce salade)

Laissez refroidir et réserver au froid au minimum 2 h

Préparer les pommes

Épluchez et coupez en cubes les pommes.

Les faire revenir sur feu doux, à la poêle avec le beurre, le miel et les épices. Les pommes sont prêtes lorsqu’elles deviennent translucides.

Laissez refroidir avant de les utiliser.

Réaliser le sablé breton

A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre, le sucre et le sel. Il faut obtenir une consistance de crème (on appelle ça crémer)

Ajouter le jaune d’œuf, mélangez à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé».

Puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique

Versez dans le puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporez la farine petit à petit.

Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la cuisson.

Filmez et réservez au frais pendant 2 h.

Une fois que le temps de repos de la pâte est fini. Étalez la en sur 3 mm d’épaisseur et d’détailler un disque de 20 cm de diamètre.

Faite précuire la pâte dans un four préchauffé à 170° pendant 15 min. Le biscuit doit être légèrement doré.

Réserver.

Préparer la crème d’amande

A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre, le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance de crème. Puis rajoutez au fur et à mesure la poudre d’amande torréfiée et la fécule.

Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez à l’aide d’un fouet.

Ajouter les pommes caramélisées au miel à la crème d’amande. Puis étalez la crème aux pommes sur le sablé breton.

Enfournez pour 20 min à 170°

Montage 

Fouettez la ganache montée en chantilly.

Versez-la dans une poche à douille. Puis disposez-la selon votre inspiration sur la crème aux pommes.

Pour la décoration vous pouvez disposer des pommes séchées. Pour cela rien de plus simples :

Épluchez et coupez les pommes en fines rondelle

Enfournée pendant 1 h à 100°.