Le citron, ça va toujours bien en dessert, c’est frais et léger. L’insert au praliné noisette avec la rondeur de la noisette vient sublimer l’acidité du citron.
Dacquoise
70 g de blanc d’œuf
(environ 2 blancs)
20 g de sucre
50 g de sucre glace
40 g de poudre
d’amande
30 g de poudre coco
8 g de maïzena
Praliné noisette
300g de noisettes
200g de sucre
50g d’eau
Insert noisette
155 g de lait
100 g de
praliné noisette
10 g de farine
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
60 g de beurre froid
Mousse au citron à base de lemon curd
80 g de jus de
citron ( environs 1,5 citrons)
2 œufs
100 g de sucre
35 g de beurre froid
3 feuilles de
gélatine (6g)
Le jus 1/2 citron
Les zestes de 2
citrons
280 g de crème
entière très froide
Glaçage
miroir
175 g d’eau
225 g de sucre en
poudre
150 g de crème
liquide
100 g de chocolat
blanc
4 feuilles de
gélatine
du colorant jaune
Décor
petite meringue
Praliné de noisette
Tranche de citrons
Réaliser le praliné
– recette de Philippe Conticini
Réaliser un sirop
de sucre : Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau
et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°. Le sirop
est prêt lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de
la casserole. Pour vérifier : tremper les doigts dans l’eau
froide, puis dans le sirop et à nouveaux dans l’eau froide. Si une
boule de sucre se forme au bout des doigts, c’est que le sirop est
à bonne température.
Ajouter les
noisettes. Bien mélanger. Un cristal blanc va enrober les noisettes.
Laisser fondre à feu doux jusqu’à ce qu’un caramel se forme
autour des noisettes.
Verser sur du papier
sulfurisé. Laisser le mélange se refroidir.
A l’aide d’un
robot, mixer les noisettes caramélisées jusqu’à l’obtention
d’une pâte. L’opération peut prendre du temps en fonction du
robot à disposition. Il faut faire des pauses de quelques secondes
pour en éviter la surchauffe.
Réaliser
l’insert noisette – la veille-
Comme pour une crème
pâtissière, dans une casserole, faire chauffer le lait. Pendant ce
temps, fouetter rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre et la
farine dans un cul de poule.
Verser le lait
bouillant sur le mélange à base de jaunes d’œufs, bien mélanger
bien puis remettre sur le feu. Poursuivre la cuisson à feu moyen
sans cesser de remuer. La préparation commence à devenir compacte.
La crème est prête lorsqu’elle commence à bouillir et nappe le
dos d’une cuillère. (température de 85°)
Hors du feu ajouter
le praliné.
Réserver jusqu’à
ce que la crème atteigne une température entre 35 et 40°
.
Dans la cuve de
votre robot, mélanger la crème pâtissière. Ajouter petit à petit
le beurre froid couper en morceau. - autre technique : assouplir
le beurre avec la feuille du robot et ajouter la crème praliné
petit à petit- une fois la crème entièrement incorporer au beurre.
Filmer une plaque de
24 cm de diamètre. Poser par dessus un cercle de 24 cm de diamètre.
Mettre une couche du rodhoid sur le tour du cercle. Couler le crème
pralinée dedans.
Laisser prendre au
congélateur de 4h à 12h.
Réaliser la
daquoise
Monter les blancs en
neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à devenir
mousseux et que le fouet y laisse une trace, verser la moitié du
sucre.
Puis verser la
seconde moitié du sucre. Augmenter la vitesse.
La meringue doit être
lisse et brillante. Un bec d’oiseau doit se former lorsqu’on
retire le fouet.
Pendant ce temps
tamiser la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena.
Verser la
préparation en fine pluie sur la meringue. Puis incorporer à l’aide
d’une maryse en réalisant des cercles de l’intérieur vers
l’extérieur. La préparation doit être brillante, homogène et
s’écouler en ruban
Pocher la
préparation en spirale à l’aide d’une poche à douille dans un
cercle de 26 cm de diamètre ou l’étaler à l’aide d’une
spatule.
Enfourner pour 12
min à 180°. La dacquoise doit être légèrement dorée.
Laisser refroidir.
Préparer la mousse au citron
Prélever les zestes
sur les deux citrons
Préparer le
lemon curd
Dans une casserole,
battre les œufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à
ébullition cette préparation sans cesser de mélanger.
Ajouter le beurre
froid. Bien mélanger au fouet pour rendre la préparation homogène.
Laisser le crémeux
refroidir.
Préparer la mousse
Mettre la gélatine
à tremper dans de l’eau froide.
Pendant ce temps,
Faire chauffer le jus de citron.
Essorer la gélatine
entre vos mains et l’ajouter au jus de citron.
Mélanger cette
préparation au lemon curd froid.
Fouetter la crème
pour obtenir une crème montée souple. L’ajouter au
lemon curd petit à petit. Utiliser la crème immédiatement pour le
montage du gâteau.
Montage à l’envers
Filmer ou recouvrir
de rodhoid un plaque de pâtisserie pouvant aller dans le
congélateur.
Chemiser
votre cercle de rhodoïd.
Détailler
légèrement les bords de la dacquoise. Enlever environ 1cm. Celle-ci
doit être légèrement plus petite que le cercle
Couler la moitié de
la crème dans le cercle à pâtisserie, directement sur la plaque
Déposer par dessus
le crémeux au noisette congelé.
Couler le reste de
la crème par dessus.
Déposer le disque
de la dacquoise. Appuyer bien. La mousse au citron doit remonter entre
le cercle et la dacquoise.
Laisser prendre au
congélateur pendant 4h minimum, avant le glaçage.
Le glaçage
Si possible,
préparer le glaçage la veille
Faire ramollir la
gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole,
porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter quelques gouttes de
colorant jaune.
Ajouter
la crème liquide. Porter à ébullition.
Verser ce mélange
en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant avec des petits
mouvements circulaire à l’aide d’une maryse. Essayer de faire
rentrer le moins de bulle d’air possible, comme pour une ganache.
Égoutter la
gélatine entre votre main. L’ajouter à la préparation
précédente.
Mélanger au mixeur
plongeant. Bien mettre la tête du mixeur à l’intérieur de la
préparation pour que le moins d’air possible rentrer.
Réserver.
Le
glaçage s’utilise à la température de 27°, si nécessaire le
faire réchauffer
à l’aide d’un micro onde ou au bain marie.
Napper
en une fois l’entremet
congeler au dessus d’une grille. Il est impératif que le gâteau
soit congeler, sinon le glaçage va
faire fondre le gâteau
Penser
à mettre une plaque en dessous pour récupérer le reste du glaçage
Taper la grille pour bien faire couler
le glaçage.
Passer la spatule
sous l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage.
Laisser le glaçage
prendre avant de décorer.
Décorer selon les
envies.
Photo moche pour montrer la découpe
Merci pour l’article et pour les conseils :)
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