St-Honoré

Réviser ses classiques.

Une telle recette n’est pas si compliquée, elle demande simplement de l’organisation.

Commencer par la pâte feuilletée, puis la pâte à choux et finir par la crème chiboust qu’il est préférable d’utiliser directement pour un meilleur rendu et le montage.

Pâte feuilletée (ici)
250 g de farine
125 g d'eau
1 pincée de sel
10 g de beurre fondu
165 g de beurre de tourage

Pâte à choux (ici)
250 g d'eau 100 g de beurre
5 g de sel
150 g de farine T55
200 -250 g d’œuf

Crème chiboust
Pour la crème pâtissière
3 feuilles de gélatine (6 g)

250 g de lait

50 g de jaunes d’œuf 

50 g de sucre semoules

25 g de maïzena

Les graines ½ gousses de vanilles

Pour la meringue italienne
150 g de blanc d'oeuf
250 g de sucre
150 g d'eau

Pour le caramel
100 g de sucre
10 g d'eau
10 g de glucose (ou de miel)

Pâte à choux (voir détail ici)

Dans une casserole, en inox de préférence, porter l’eau le beurre en morceaux et le sel à ébullition.

Arrêter le feu à ébullition. Le beurre doit avoir totalement fondu.

 Hors du feu, incorporer la farine en pluie. Mélanger rapidement à la spatule.

 Rapidement, une pâte se forme, celle-ci s’appelle-la « dessèche ».

 Travailler fermement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.

Pour cela, effeuiller rapidement la pâte sur le feu à l’aide d’une spatule en bois

Dès qu’il y a une formation de pellicule dans le fond de la casserole, mettre la dessèche dans un saladier.

Ajouter les œufs un par un.

A chaque ajout, la dessèche se divise et l’œuf semble avoir du mal à s’incorporer, il faut continuer de travailler l’ensemble au fouet. Jusqu’à obtenir à nouveau une pâte homogène. Il faut bien battre la pâte pour obtenir y incorporer de l’air et obtenir des choux bien gonflés.

Arrêter d’incorporer les œufs, lorsqu’il y a la formation d’une pointe sur la spatule ou sur le doigt.

Dresser les choux en cercle avec une poche à douille sur une plaque de cuisson.

Préchauffer le four à 165°. N’utiliser pas la chaleur tournante !

Enfourner pour 25 30 min à 165°

Surveiller bien la cuisson. Les choux sont cuits quand ils bien gonflés et colorés (même le dessous du choux).

Laisser refroidir sur une grille avant leur utilisation.

Attention, le temps de cuisson peut varier suivant la taille des choux

La pâte feuilletée

Préparer la pâte feuilletée en suivant les instructions de la recette. (Tous les détails ici)

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la et découper un cercle de 22cm de diamètre.

Retourner la et piquer là à l’aide d’une fourchette.

Pocher un boudin de pâte à choux sur le tour de la pâte.

Faire cuire à 180°  pendant 30 min.

La pâte doit être dorée.

Laisser refroidir.

La crème Chiboust

Préparer la crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le lait avec les graines de la gousse de vanille-

Pendant ce temps battre les  jaunes d’œufs avec le sucre semoule.

Ajouter la maïzena. Bien fouetter.

Lorsque le lait commence à bouillir, en verser la moitié sur le mélange à base de jaune d’œuf sans cesser de remuer. Une fois que la préparation est homogène, reverser là dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu moyen tout en fouettant.

Lorsque la crème a épaissie et qu'elle doit nappe le dos d’une cuillère, la retirer du feu.

Égoutter les feuilles de gélatine sur du papier absorbant, et les incorporer à la crème. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C (le mélange se colore tout juste).

Commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le thermomètre indique 114°C. Les blancs doivent être montés au bec d’oiseaux. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux mais ils sont encore un peu liquides. Relever votre fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Monter les blancs au bec d’oiseaux permet de les incorporer plus facilement aux autres préparations.

Lorsque le sucre cuit est prêt (118° atteint), verser le délicatement sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse moyenne pour que le mélange refroidisse. Il faut compter environ 10 min.

Préparer la crème Chiboust

Incorporer un tiers des blancs dans la crème pâtissière. Fouetter vivement pour détendre la crème et favoriser la suite du mélange.

Incorporer le reste des blancs avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires de haut en bas.

La crème est a utilisée directement. Éviter qu’elle se fige au frigo, sont aspect une fois pochée ne sera pas jolie. 

Le montage

En dessous de chaque chou, faire un petit trou à l’aide d’un couteau ou d’une douille

Verser la crème chiboust dans une poche à douille, munie d’une douille avec un embout fin. Fourrer les choux.

Réaliser le caramel
Préparer une bassine d'eau glacée

Faire fondre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole à feu doux
Faire bouillir quand tous les critaux sont fondus
Mettre le feu au maximum jusqu'à ce qu'une coloration maron apparaise. Si le sucre cuit trop doucement, i peut cristaliser.
Plonger l casserole dans la bas

….

Glacer les choux avec le caramel. Pour cela, tremper la partie du chou lisse dans le caramel et relever d’un coup sec et rapide pour éviter les coulures.

Déposer sur une grille.

Reprendre les choux glacés au caramel et mettre une pointe de caramel sous les choux afin de les coller sur le boudin de pâte à chou de la pâte feuilletée.

Pocher le restant de crème chiboust au milieu.

Déposer un chou au milieu.

Déguster :)

Si le St-Honoré est conservé trop longtemps au réfrigérateur, le caramel risque de fondre avec l’humidité de celui-ci. Il est préférable de réaliser le montage peu de temps avant de le déguster.