Tarte chocolat café



Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes)
Pâte sucrée
100 g de beurre pommade
75 g de sucre
50 g d’œuf
200 g de farine
1 pincée de sel
Ganache au chocolat
300 g de chocolat noir
210 g de crème liquide
Crème au beurre café
50 g d’eau
150 g de sucre
100 g de jaune d’œuf/d’œuf
200 g de beurre
Extrait de café ou 1 expresso

Pâte sucrée
A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre et le sucre glace. Il faut obtenir une consistance de crème (on appelle ça crémer).
Ajouter l’œuf, mélangez à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé ».
Sur le plan de travail, tamisez la farine avec le sel, réalisez un puits.
Versez dans le puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporez la farine petit à petit.
Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la cuisson.
Filmez et réservez au frais pendant 2 h.
Une fois que le temps de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes avant de l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se fissure.
Abaissez la pâte en cercle. Pour cela tournez d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle de pâte doit faire environ 25 cm (22 cm diamètre du cercle +3 cm). Un moyen simple de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2 doigts à l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre. L’abaisse doit avoir une épaisseur de 0.5 cm.

Foncez la pâte sur le cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse la pâte contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un petit bourrelet, en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant contre le bord. Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle droit avec le bord du cercle.
Passez le rouleau sur les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.
Redressez le bourrelet et couper le au coteau.
Piquez la pâte et la faire précuire 15 min à 180°. La pâte est prête lorsqu’elle est légèrement dorée. Réservez


Ganache au chocolat
Couper le chocolat en morceaux.
Faire chauffer la crème.  
La verser en 3 fois sur le chocolat. 
Émulsionner à l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème, c’est-à-dire réaliser des mouvements rapides de l’intérieur vers l’extérieur avec la maryse en veillant bien à ce qu’elle reste le plus possible dans la préparation pour éviter d’incorporer des bulles d’air
Verser directement sur le fond de tarte. Laisser prendre au frais.

Crème au beurre café
Pâte à bombe
Battre vivement les jaunes d’œufs.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les 4 cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°.
Le sucre est cuit lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole et des petites taches dorées vont commencer sont apparues. Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les jaunes montés. Battre le mélange rapidement pour qu’il refroidisse.

Battre le beurre pommade en crème. Y rajouter petit à petit la pâte à bombe.
Ajouter l’expresso.

Verser une poche douille et pocher sur la ganache au chocolat refroidie.






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