Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes)
Pâte sucrée
100 g de beurre pommade
75 g de sucre
50 g d’œuf
200 g de farine
1 pincée de sel
Ganache au chocolat
300 g de chocolat noir
210 g de crème liquide
Crème au beurre café
50 g d’eau
150 g de sucre
100 g de jaune d’œuf/d’œuf
200 g de beurre
Extrait de café ou 1 expresso
Pâte sucrée
A l’aide d’une
spatule, mélangez le beurre et le sucre glace. Il faut obtenir une consistance
de crème (on appelle ça crémer).
Ajouter l’œuf,
mélangez à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé ».
Sur le plan de
travail, tamisez la farine avec le sel, réalisez un puits.
Versez dans le
puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporez la farine petit à petit.
Une fois la boule
de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il
faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de
travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui
donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la
pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la
cuisson.
Filmez et
réservez au frais pendant 2 h.
Une fois que le
temps de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes
avant de l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se
fissure.
Abaissez la pâte
en cercle. Pour cela tournez d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle
de pâte doit faire environ 25 cm (22 cm diamètre du cercle +3 cm). Un moyen
simple de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2
doigts à l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre.
L’abaisse doit avoir une épaisseur de 0.5 cm.
Foncez la pâte
sur le cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse
la pâte contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un
petit bourrelet, en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant
contre le bord. Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle
droit avec le bord du cercle.
Passez le rouleau
sur les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.
Redressez le
bourrelet et couper le au coteau.
Piquez la pâte et
la faire précuire 15 min à 180°. La pâte est prête lorsqu’elle est légèrement
dorée. Réservez
Ganache
au chocolat
Couper le chocolat en morceaux.
Faire chauffer la
crème.
La verser en 3 fois sur le
chocolat.
Émulsionner à
l’aide d’une maryse entre chaque ajout de crème, c’est-à-dire réaliser des
mouvements rapides de l’intérieur vers l’extérieur avec la maryse en veillant
bien à ce qu’elle reste le plus possible dans la préparation pour éviter
d’incorporer des bulles d’air
Verser directement sur le fond de
tarte. Laisser prendre au frais.
Crème au beurre café
Pâte à bombe
Battre vivement les jaunes d’œufs.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les 4 cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°.
Le sucre est cuit lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole et des petites taches dorées vont commencer sont apparues. Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les jaunes montés. Battre le mélange rapidement pour qu’il refroidisse.
Battre vivement les jaunes d’œufs.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les 4 cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°.
Le sucre est cuit lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole et des petites taches dorées vont commencer sont apparues. Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les jaunes montés. Battre le mélange rapidement pour qu’il refroidisse.
Battre le beurre
pommade en crème. Y rajouter petit à petit la pâte à bombe.
Ajouter l’expresso.
Verser une poche
douille et pocher sur la ganache au chocolat refroidie.
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