Quand on plonge dans le milieu du pain, très vite on s'intéresse aux farines et on en découvres de multiples variétés. Chacune ayant des propriétés et des utilisations différentes. La farine de méteil ou la farine dit de "population" est une farine traditionnellement composée d'un mélange de blé et de seigle.
Quand j'ai vu que la ferme à roulette proposait une farine de méteil, j'ai donc voulu l'essayer.
J'avais "raté" un pain de sarrasin qui trainait dans un coin et je cherchais quoi en faire pour éviter d'avoir à le jeter. Je me suis souvenu d'avoir déjà vu dans les journaux ou sur les réseaux sociaux des pains qui réutilisaient des vieux pains invendus. J'ai donc fait mes petites recherches et je suis tombée sur cette recette de pain aux 6 graines (tirée du livre " Traité de boulangerie au levain" de Teffri-Chambelland). Cette recette peut-être réalisée sans pain rassit, mais c'est une bonne façon de le re utiliser.Le pain aux graines est un grand classique et est très gourmand. Ca permet aussi de changer du pain bis classique. Personnellement, j'adore ça.
On ajoute de l'eau aux graines pour éviter que celles-ci n'absorbent l'eau destiné au pain pendant l'apprêt.
La farine de méteil peut-être remplacée par un mélange de farine de blé et de farine de seigle .Le seigle ne présentant pas de gluten, il ne faut pas s'attendre à avoir un réseau de gluten très développé et une pâte très élastique avec de la force en fin de pétrissage. Ce pain est très hydraté, c'est aussi pour cela qu'on le fait cuire dans un moule.
Ingrédient (pour un pain de 500g cuit)
- 330 g de farine de méteil du plan perdu de la ferme à roulette
- 245g d’eau
- 160g de levain liquide (H=120%)
- 6g de sel
- Mélange de graines
- Pain rassit (Restbrot -facultatif)
Mélanges de graines (Quellstück) :
- 58g de graines de tournesol
- 30g de flocons d’avoine
- 24g de graines de lin (lin brun et doré)
- 10g de graines de courge
- 120g d’eau
Pain rassit/broyé et humidifié -(Restbrot) :
- 100g de pain sec broyé et humidifié (pain au Sarrasin pour moi)
Mélanges de graines (à faire la veille)
Mélanger les graines et l’eau. Réserver jusqu’au lendemain
pour la préparation du pain. Cela permet d'éviter que les graines absorbent l'eau destinée au pain par la suite.
Pain rassit (à faire la veille)
Broyer le vieux pain et le mélanger avec de l’eau pour qu’il soit humidifié. Réserver jusqu’au lendemain pour la préparation du pain.
Préparation du pain
Fermentolyse ~30min:
Mélanger la farine, l’eau et le levain. Couvrir d’un torchon et laisser environ 30min
Lorsque je suis pressée, je ne réalise pas cette étape. Pour un pétrissage à la main, il est plus facile de travailler une pâte ou le réseau de gluten a déjà commencé à se faire
Pétrissage ~3min +5min
Pétrir la pâte pendant environ 3min. Puis ajouter le sel.
Pétrir encore 5 min.
La farine de méteil peut contenir du seigle. Et il s’agit d’une farine de blé ancien, il faut être délicat avec celle-ci et ne pas trop pétrir.
Rajouter le mélanges de graines et de pain rassit en fin de pétrissage.
Pointage ~1h30 à 2h à T=25°
Couvrir la pâte et laisser dans un endroit au chaud si possible.
Le pointage peut prendre plus de temps en fonction de la température extérieure. Actuellement chez moi, il fait 20° dans la cuisine. Je laisse ma pâte pointer pendant 4 à 5h.
Façonnage
Chemiser un moule avec du papier sulfurisé ou le beurrer et le fariner.
Déposer délicatement la pâte dans le moule.
Il faut essayer d’être le plus doux possible durant cette phase pour éviter de chasser l’air déjà présent dans la pâte.
Parsemer le dessus du pain des graines qui sont présentes à l’intérieur.
Variante :
Sur une plaque verser en quantité un mélange des 6 graines présentes dans le pain.
Sur le mélange de graines, déposer délicatement la pâte à pain et rouler là-dedans avant de la déposer dans le moule. Ceci permet de réaliser un topping.
Attention, la pâte est très hydratée et très collante.
Une fois la pâte à pain dans le moule, humidifier vos mains et appuyer légèrement dessus.
L’apprêt ~6 à 7h à T=10-15°
J’ai réalisé différents tests pour savoir comment réaliser l’apprêt qui me convenait le mieux. Pour des questions d’organisation, je réalise souvent l’apprêt la nuit. S’il fait très chaud et que le levain était bien actif, 1h30 d’apprêt est suffisant.
Il est possible aussi de réaliser l’apprêt à froid au frigo. Cependant en dessous des 10°, les bactéries qui se développent sont celles proches des levures. Le pain sera donc plus acide.
Couvrir la pâte et laisser la reposer pendant 6 à 7h (toute la nuit pour moi) dans une pièce où il fait entre 10 et 15 degrés maximum.
L’apprêt est terminé quand la pâte à presque doublé de volume. Avec le topping de graines, il es plus difficile de réaliser le test du doigt
(Pour rappel test du doigts : enfoncer un doigt dans la pâte :
- la marque du doigts se referme très rapidement : le pain n’a pas assez fermenté. Il faut attendre encore un peu avant de l’enfourner.
- se referme lentement : le pain est prêt à être enfourner,
- ne referme pas, le pain a trop fermenté. Dans ce cas-là, faire cuire rapidement. )
Cuisson ~45min à 1h
Préchauffer le four à 235°. Déposer une lèche frite en bas du four et préparer un verre d’eau.
Une fois que le four est chaud, à l’aide d’une fourchette piquer la surface du pain pour réaliser des trous pour que l’air puisse s’échapper. On ne grigne pas un pain avec un topping de graines
Enfourner rapidement à 235° pour 30min : déposer le pain dans le four et renverser le verre d’eau sur le lèche frite puis refermer rapidement pour créer de la buée.
Les 30 min passées, enlever le lèche frite et poursuivre la cuisson pour 20 min à 200°.
Si la croûte du pain colore trop rapidement, ouvrir légèrement la porte du four. Le but de cette étape est de sécher la mie.
Pour savoir si le pain est cuit: retourner le et taper dessus. Si il sonne creux, c’est qu’il est prêt.
Ressuage ~2h
Une fois la cuisson finie , déposer le pain sur une grille dans un endroit sec. Le laisser complètement refroidir avant de le déguster.
Les gaz dans le pain vont s’échapper. Mangé chaud, il peut donner des maux de ventre.
Si le ressuage s’effectue dans un milieu humide ou qu’il est couvert trop rapidement, la croûte va se ramollir.
Le pain se conserve plusieurs jours dans un torchon.
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