Pain bis au levain

 

C’est un peu la mode en ce moment, on voit des recettes fleurir de partout sur les pains au levain. Comme beaucoup de gens, je me suis prise au jeu avec le 1^er confinement et je n’ai depuis pas arrêté. Quand on rentre dans le monde de la boulangerie et du levain, on tombe dans un monde fascinant où chaque farine réagit différemment. La température a aussi une influence, de la vraie chimie.

Pour savoir comment faire votre levain, je vous invite à regarder le blog de Ni cru ni Cuit ou de Cocunut blog qui l’explique très bien.
Très souvent les recettes de pains sont sur des bases de 500g ou de 1kg. A la maison, on est 2 et j’aime bien manger du pain frais. Une base de 250g de farine c’était trop peu. Je suis donc partie sur 2/3 d’une recette avec 500g de farine.
C’est un pain de campagne réalisé à partir d’une farine Bise GRTA (Genève Région - Terre d'Avenir), pétrit à la main et cuit au four. La farine bise est l’équivalent d’une farine T80 côté français.

Pour 1 pain ~500g (cuit)

• 330g de farine bise GRTA
• 220g d’eau
• 100 g de levain de seigle à 3.8<ph<4
• 6g de sel +20g d’eau de frasage

Préparation du pain

Fermentolyse ~30min:

Mélanger la farine, l’eau et le levain. Couvrir d’un torchon et laisser environ 30min
- Lorsque je suis pressée, je ne réalise pas cette étape. Pour un pétrissage à la main, il est plus facile de travailler une pâte ou le réseau de gluten a déjà commencé à se faire –

Pétrissage ~10min +5min

Pétrir la pâte pendant environ 10min. Puis ajouter le sel avec l’eau de frasage. Rajouter l’eau de frasage au fur à mesure.

 
Pétrir encore 5 min. La pâte est prête lorsqu’elle ne se casse plus quand on l’étire et fait un voile.

Pointage ~3 à 4h à T=25°

Couvrir la pâte et laisser dans un endroit au chaud si possible.
Au bout de 1h, faire un 1^er rabat : étirer la pâte vers l’extérieur et replier la pâte sur elle-même, tourner 1/4 le saladier et recommencer jusqu’à avoir fait 1 tour complet. Le rabat permet de redonner du corps à la pâte. Couvrir et laisser reposer.
1h plus tard faire un 2^e rabat. Couvrir et laisser reposer.

Le pointage peut prendre plus de temps en fonction de la température extérieure. Actuellement chez moi, il fait 20° dans la cuisine. Je laisse ma pâte pointer pendant 4 à 5h.

Façonnage

Fariner le plan de travail et un banneton.

Étaler la pâte sur le plan de travail et replier la sur elle-même, avec délicatesse, pour former une boule.
Il faut essayer d’être le plus doux possible durant cette phase pour éviter de chasser l’air déjà présent dans la pâte.

 
Le banneton peut-être remplacé par un linge, de préférence en lin, saturé de farine et déposé dans un saladier. Il permet de donner une jolie forme au pain.

 
Avec les farines de blé moderne, c’est bien plus facile de panifier. Une fois pétrit, la pâte se tient pendant les différentes étapes. Avec des blés anciens, c’est plus compliqué et l’usage d’un banneton ou d’un saladier permet d’éviter de se retrouver avec une galette. (La cuisson en cocotte ou dans un moule aussi)

Détente ~15-30min

Laisser la pâte préalablement formée sur votre plan de travail pendant 15 à 30 min. Puis déposer là dans le banneton pour l’apprêt.

 
L’apprêt ~6 à 7h à T=10-15°

J’ai réalisé différents tests pour savoir comment réaliser l’apprêt qui me convenait le mieux. Pour des questions d’organisation, je réalise souvent l’apprêt la nuit. S’il fait très chaud et que le levain était bien actif, 1h30 d’apprêt est suffisant.

Il est possible aussi de réaliser l’apprêt à froid au frigo. Cependant en dessous des 10°, les bactéries qui se développent sont celles proches des levures. Le pain sera donc plus acide.

 
Couvrir la pâte et laisser la reposer pendant 6à 7h (toute la nuit pour moi) dans une pièce ou il fait entre 10 et 15 degrés maximum.
L’apprêt est terminé quand la pâte à presque doublé de volume. Faire le test du doigts : enfoncer un doigt dans la pâte :

• la marque du doigts se referme très rapidement : le pain n’a pas assez fermenté. Il faut attendre encore un peu avant de l’enfourner.

• se referme lentement : le pain est prêt a être enfourner,

• ne referme pas, le pain a trop fermenté. Dans ce cas-là, faire cuire rapidement. Je le cuit généralement en cocotte ou dans un moule pour éviter d’avoir une galette.

Cuisson ~45min à 1h

Préchauffer le four à 250°. Déposer une lèche frite en bas du four et préparer un verre d’eau.
Une fois que le four est chaud, fariner légèrement le dessus de votre pâte qui est dans le banneton. Retourner votre banneton sur une plaque.

Grigner le banneton en croix ou en carré, selon vos envies. Il est normal que la pâte s’affaisse légèrement. Si elle s’étale complètement c’est que le pain et sur fermentée (ou qu’ils s’agit de blés anciens) .

Une fois grigné, enfourner rapidement à 250° pour 20min : déposer le pain dans le four et renverser le verre d’eau sur le lèche frite puis refermer rapidement pour créer de la buée.

 
Les 20min passées, enlever le lèche frite et poursuivre la cuisson pour 10 min à 220°.
Puis entre 10-15min à 180°.

La dernière partie de la cuisson s’appelle le séchage. Si la croûte du pain est déjà colorée, ouvrir légèrement la porte du four. Le but de cette étape est de sécher la mie.

Pour savoir si le pain est cuit: retourner le et taper dessus. Si il sonne creux, c’est qu’il est prêt.

Ressuage ~2h

Une fois la cuisson finie , déposer le pain sur une grille dans un endroit sec. Le laisser complètement refroidir avant de le déguster.

Les gaz dans le pain vont s’échapper. Manger chaud, il peut donner des maux de ventre.
Si le ressuage s’effectue dans un milieu humide ou qu’il est couvert trop rapidement, la croûte va se ramollir.

Le pain se conserve plusieurs jours dans un torchon.