Et clairement : il y a aura du chocolat partout dans la cuisine. J’étais bien contente d’avoir un plan de travail en marbre dans la cuisine. Ça me permet de faire couler le chocolat dessus, le racler puis le récupère pour le refaire fondre par la suite. Car l’avantage du chocolat c’est que c’est un infini. (sauf si vous commnecer à faire décores en mélangeant les chocolats).
Pour les moules, j’ai acheté tout types de moules et de différents prix. Il y en en polycarbonate et d’autres en plastique dur. Je me suis fournie chez Cakelicious basé en Gruyère et Chez Minischoggi basé dans la région Zurichoise.
Pour le moule « lapin », je n’ai compris qu’après qu’il fallait acheter 2 fois le même, mettre sur le chocolat sur l’un des deux moules avant de les assembler et de retourner le moule dans tous les sens pour bien répartir le chocolat (cf. recette ici)
Je n’ai donc utilisé qu’un moule, et je les ai assemblé en les chauffant sur une poêle. Cela explique qu’ils aient des petits trous et des traces de doigts.
Mon moule préféré, c’est le petit Renne. Il vient de chez Minischoggi. En termes de prix, c’est le plus cher mais c’est aussi celui de meilleur de qualité et le plus facile à utiliser. Les 2 parties du moule sont maintenues ensemble par des pincettes. Le dessous du moule est vide, ce qui permet de faire couler l’excédent de chocolat. Pour le refermer, il suffit de faire une base en chocolat avec une spatule sur un papier cuisson et de le poser dessus. Le fait qu’il tienne debout permet aussi d’éviter qu’un des deux côtés soit plus épais que l’autre.
Je vous invite à regarder cette vidéo qui explique très bien le procédé.
Réalisation de sujet creux
Avant de commencer, les moules doivent être nettoyé à l'aide d'un coton. Ils doivent être propre et sans trace pour avoir un meilleur rendu. Il ne faut jamais les nettoyer avec du savon ou une éponge. Cela pourrait les abimer ou les rayer. Laisser les tremper dans l'eau chaude après leur utilisation.
1. Décors
Commencer par réaliser les décors : chocolats blancs, chocolat au lait, chocolat blanc coloré avec colorant alimentaire…
Tempérer le chocolat : Attention les températures de tempérage dépendes du type de chocolat (Cf tableau ci-dessous).
Pour un décors en chocolat blanc, faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie à 45°.
Pendant ce temps, préparer un bain marie d’eau froide et hacher finement le tiers restant de chocolat.
Une fois la bonne température atteinte, mettre le cul de poule dans le bain marie d’eau froide et ajouter le chocolat restant. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat restant. La température doit redescendre à 26-27°. Une fois la température atteinte, remettre le cul de poule sur le bain marie chaud quelques secondes/minutes pour faire remonter la température à 30.
Verser le chocolat dans une poche à douille et réaliser les décores (yeux, bouches, pâtes…etc.) Le moule peut être retourné pour avoir une idée de ce que cela peut donner.
Laisser le chocolat prendre pendant quelques minutes. Pendant ce temps, tempérer le chocolat au lait ou noir qui va être le chocolat du sujet creux.
2. Base du sujet
Tempérer le chocolat : Attention les températures de tempérage dépendes du type de chocolat (Cf tableau ci-dessous).
Pour des sujets au chocolat noir, faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie à 45°.
Pendant ce temps, préparer un bain marie d’eau froide et hacher finement le tiers restant de chocolat.
Une fois la bonne température atteinte, mettre le cul de poule dans le bain marie d’eau froide et ajouter le chocolat restant. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat restant. La température doit redescendre à 26-27°. Une fois la température atteinte, remettre le cul de poule sur le bain marie chaud quelques secondes/minutes pour faire remonter la température à 32-33°.
A l’aide d’une louche, verser le chocolat dans notre moule. Il faut le verser en excédent et bouger le moule pour que le chocolat se repartisse bien partout. Tenir le moule à la verticale au-dessus du cul de poule pour que le chocolat en excédent glisse et retombe dans la cuve. Retourner le moule sur une grille. Taper légèrement la grille sur le plan de travail pour que les bulles d’air dans le chocolat s’évacuent et que l’excédent continuer de couler sur le plan de travail (éventuellement protéger avec du papier sulfurisé).
Racler les bords avec une spatule. Les bords doivent être propres pour faciliter le démoulage.
Laisser le chocolat prendre pendant environ 1h ou 2h à température ambiante.
Pour faciliter le démoulage, passer les moules 5 minutes au congélateur.
Pour démouler, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail. Si le chocolat a bien été tempéré, il se démoule tous seul.
3. Assemblage
Pour les assembler, faire chauffer quelques minutes une grande poêle. Retirer du feu, déposer un des deux côtés du sujet sur la poêle chaude. Laisser le chocolat fondre quelques secondes. Récupérer le et faire de même avec l’autre côté et les assembler. Laisser prendre quelques minutes avant de les déplacer. Il est conseiller de porter des gants dans cette phase pour garder la brillance des chocolats et éviter de mettre des traces de doigts.
Tableau température de tempérage en fonction du type de chocolat
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Température 1 |
Température 2 |
Température 3 |
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Noir |
45° |
28-29° |
32-33° |
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Lait |
45° |
27-28° |
30-31° |
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Blanc |
45° |
26-27° |
29-30° |
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