Tarte pomme et miel

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de bûche pomme et miel de Vincent Guerlais et de ma tarte aux pommes et miel  (ici)

Pour une tarte de 22cm - 6 à 8 personnes :
Sablé breton

50 g de beurre pommade
45 g de sucre
1 g de sel
20 g de jaune d'oeuf
65 g de farine
2 g de levure chimique 

Pommes caramélisées

4 belles pommes ~ 400 g

11 g d’eau

53 g de sucre

13 g de de sirop de glucose

22 g d’eau

9 g de sucre

29g de beurre

2 g de fleur de sel

7 g de jus de citron jaune

1 feuille de gélatine (2g)

Insert crémeux au caramel

80 g de sucre

25 g d’eau

13 g de glucose

30 + 130 g de crème liquide

1 pincées de sel

1 demie gousse de vanille

2 jaune d’oeufs

1 feuille de gélatine (2 g)

Ganache montée au miel

100 g de chocolat blanc

300 g de crème

30 g de miel

Le montage est réalisé à l’envers. Utilisez un cercle plus petit que votre cercle à tarte. Déposez le cercle une plaque, filmez la plaque et mettre du rodhoid le long du cercle. Déposez les pommes puis les crèmes par dessus. Et renversez les crèmes sur la pâte à tarte cuite.

Réalisez la recette dans cet ordre :

La veille : préparez la ganache montée au miel, préparez la pâte à tarte, les pommes caramélisées et le caramel

Le jour J : montez la ganache montée au miel, faire cuire le fond de tarte et realisez le montage

Préparer la ganache montée au miel

Hachez le chocolat blanc.

Faites bouillir la crème.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionnez avec une maryse, pour cela faire des petits mouvements circulaires au centre de la crème (un peu comme si vous mélangiez une sauce salade)

Laissez refroidir et réserver au froid au minimum 2 h ou au mieux une nuit.

Préparer le sablé breton

A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre, le sucre et le sel. Il faut obtenir une consistance de crème (on appelle ça crémer)

Ajouter le jaune d’œuf, mélangez à l’aide d’un fouet. La texture obtenue ressemble au « œuf brouillé».

Puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique

Versez dans le puits le mélange à base de beurre et d’œuf. Incorporez la farine petit à petit.

Une fois la boule de pâte obtenue, il faut la fraiser pour homogénéiser la pâte. Pour cela, il faut écraser délicatement la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail. Attention, une fois suffit. Si la pâte est trop travailler, on va lui donner du corps. C’est-à-dire que le réseau de gluten se développe est que la pâte devient élastique. Elle risque de se rétracter lors de l’abaisse ou de la cuisson.

Filmez et réservez au frais pendant 2 h.

Une fois que le temps de repos de la pâte est fini. La sortir et attendre quelques minutes avant de l’abaisser. Cela permet d’éviter que la pâte trop froide ne se fissure.

Abaissez la pâte en cercle. Pour cela tournez d’1/4 de tour à chaque coup de rouleau. Le cercle de pâte doit faire environ 25 cm (22 cm diamètre du cercle +3 cm). Un moyen simple de vérifier est de poser le cercle sur la pâte et si l’on peut poser 2 doigts à l’extérieur du cercle sur la pâte, celle-ci a le bon diamètre. L’abaisse doit avoir une épaisseur de 0.5 cm.

Foncez la pâte sur le cercle. Pour cela, il faut utiliser ses pouces. Un premier pouce pousse la pâte contre le bord du cercle en l’écrasant légèrement afin de faire un petit bourrelet, en même temps le second pouce descend la pâte en la plaquant contre le bord. Lorsque l’on retourne le cercle, la pâte doit faire un angle droit avec le bord du cercle.

Passez le rouleau sur les bords du cercle afin de couper le surplus de pâte.

Redressez le bourrelet et couper le au coteau.

Piquez la pâte et faite cuire la pâte dans un four préchauffé à 170° pendant 15 min. Le biscuit doit être doré.

Préparer les pommes caramélisées

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Réalisez un caramel avec les 11 g d’eau, les 53 g de sucre et le glucose, jusqu’a obtenir une belle coloration (température autour de 175-180°)

Épluchez et videz les pommes. Coupez les en dès. Déposer les pommes dans un plat allant au four. Versez le caramel dessus.

Réalisez un sirop en mélangeant le 22 g d’eau, les 9g de sucre. Ajoutez la fleur de sel, le jus de citron jaune et le beurre en morceaux.

Versez ce sirop sur les pommes et le caramel.

Faites cuire le tout à 170° pendant 2*20 min tout en mélangeant régulièrement.

Essorez la gélatine entre vos mains. Mélangez la aux pommes caramélisées.

Versez ce mélange dans le fond de votre cercle, préalablement filmé. Réservez au frais

Préparer le crémeux caramel

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer à feu doux l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur de caramel.

En parallèle faire chauffer la crème liquide avec les gousses de vanilles. Ajoutez petit à petit au caramel pour éviter qu’il se cristallise.

Versez la crème sur les jaunes d’œufs et remettre sur le feu sans cesser de mélanger au feu jusqu’à ce que la crème s’épaississe, comme pour faire une crème pâtissière.

Versez la crème sur les pommes caramélisées. Réserver au frais

Montage

Fouettez la ganache montée en chantilly.

Versez sur la crème au caramel et laisser prendre 1 h au frais.

Réservez un peu de ganache pour la décoration

Déposez la pâte précuite sur une plaque et déposez la sur le cercle avec les crèmes. Retournez le tout. Les crèmes sont alors sur la pâte à tarte.

Vous pouvez, si vous le souhaitez napper avec du nappage neutre le dessus des pommes.

Pochez le reste de ganache montée sur la dessus pour le décors.

Dégustez:)