Flan pâtissier 2.0

 

Il y a quelque temps, je suis tombée sur un reportage sur Arte sur les flans pâtissiers, sur leur production artisanale ou industrielle, beaucoup industrielle surtout et malheureusement. On y apprend entre autres que dans certains flans qui utilisent un arôme de vanille industrielle, on y ajoute des petits grains noirs (des gousses de vanilles épuisées qui sont broyées) . Ses petits grains n'apportent absolument rien en termes gustatif ou de texture aux flans pâtissiers, ils sont simplement là pour que le consommateur pense qu'il y a de la vraie vanille dedans. Le goût de vanille est apporté par un arôme. Cela permet de réduire le coût financier du flan par rapport aux gousses de vanilles. Ce type de pratique incite à ne plus avoir conscience du vrai prix des choses.

Après, je ne jette pas la pierre aux artisans pâtissiers. C'est un métier difficile. Les horaires sont lourds. Pour faire des bénéfices, il faut faire de la quantité. Et qui dit quantité, dit travail effréné. Je peux tout à fait comprendre qu'il fasse appelle à des ovoproduits ou à des produits congelés.

Tout ça pour dire que cette émission m'a donné envie de croquer dans un flan avec un bon goût de vanille à la fois moelleux et ferme. 

En réalisant cette recette, je me suis aperçue que j'avais déjà publié une recette de flan pâtissier par ici, qui date de 2013. J'y explique mes différentes recherches pour trouver la recette qui me convenait. C'est drôle car  8 ans plus tard, je n'ai aucun souvenir de mes recherches. J'ai donc refait les mêmes recherches. Aahhh la mémoire, à l'approche de la trentaine celle-ci me fait déjà défaut.

Recette pour 6 personnes/ moule de 20cm de diamètre

• pâte brisée (cf recette ici)
• 4 jaunes d'œufs 
• 125 g de sucre
• 75g de fécule de mais
• 2 gousse de vanille
• 600g de lait 
• 150g de crème

La pâte

Réaliser la pâte brisée selon la recette (cf recette ici). Étaler et chemiser un moule haut de 20 cm de diamètre.

La crème 

La préparation de la crème est similaire à une préparation de crème pâtissière :

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec le suce puis la maïzena.

Mélanger le lait et la crème dans une casserole.

A l'aide d'un couteau, ouvrir les gousses de vanilles et gratter les graines pour les mettre dans le mélange lait-crème.

Mettre la crème, le lait et les gousses de vanille à chauffer. Une fois que le mélange bout, récupérer les gousses de vanilles et verser le mélange lait/crème sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Remettre le mélange sur le feu et continuer de remuer au fouet sans vous arrêter. Le mélange est prêt lorsqu'il commence à s'épaissir.

Verser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir 1h à 2h.

La cuisson

Préchauffer le four à 180°, précuire le fond de tarte environ 10 min. - Il n'est pas indispensable de faire précuire la pâte, personnellement je préfère. ça permet d'éviter d'avoir un fond de tarte détrempé.- 

Verser la crème refroidie sur le fond de tarte. Remplir au 3/4 de l hauteur car la crème va gonfler à la cuisson

Enfourner pour 40 à 50min à 180°.  Surveiller la cuisson. La température du four peut varier entre 170 et 190°. Si le dessus du flan commence à trop brunir, baisser la température du four et entrouvrir légèrement la porte du four. 

Le flan est cuit lorsque la crème à gonfler et à bruni. 

Laisser reposer au minimum 3h avant de déguster. La crème va dégonfler en refroidissant.

La recette ci-dessus est peu sucrée, rajouter 40g de sucre si besoin.