Entremet Chocolat - coco sans gluten et sans lactose

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 Ma belle mère est intolérante au gluten et au lactose. Lors des repas de famille pour les anniversaires, c'est pas toujours évident d'avoir un gâteau qui correspond au goût de tout le monde et aux allergies alimentaires. J'essaie donc de diversifier mes gâteaux pour pouvoir trouver des recettes qui conviennent à tout le monde et que personne ne se sente exclu ou avec un gâteau un peu moins bon à cause des intolérances.

Pour le biscuit, je savais dès le début que j'allais partir sur une dacquoise noix de coco. C'est la base de beaucoup d'entremet. Ca apporte un petit côté croustillant et c'est bien évidement sans gluten et sans lactose. J'en ai fait 2 pour pouvoir en mettre une au milieu et apporter un peu plus de structure.

Pour la mousse au chocolat, j'ai longtemps hésité entre une mousse à base de aquafaba (jus de poids chiche), ou une recette à base simplement de blanc d'œuf, chocolat et eau que j'avais déjà réalisé il y a quelques années pour un entremet chocolat/spéculos. Quelques jours plutôt, j'avais réalisé une glace à la vanille et j'avais donc des blancs d'œuf dans mon congel, je suis donc partie sur cette variante.

Le gâteau était très bon et léger. A mon gout, il manquait une couche de croustillant, qu'il faut encore que je trouve :)

Pour 6- 8 personnes (cercle ~22cm de diamètre)

Dacquoise noix de coco

• 70g de blanc d'œuf (environ 2 blancs)
• 20 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• 30 g de poudre coco
• 8 g de maïzena

Mousse au chocolat 

•         6 (210g) blancs d’œuf à température ambiante
•          250g de chocolat noir à 70%
•          25cl d’eau

Décor 

•        100g de chocolat
•          Noix de coco râpée

Dacquoise noix de coco

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, verser la moitié du sucre.

Puis verser la seconde moitié du sucre. Augmenter la vitesse.

La meringue doit être lisse et brillante. Un bec d’oiseau doit se former en retirant le fouet.

Pendant ce temps tamiser la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena.

Verser la préparation en fine pluie sur la meringue. Puis incorporer à l’aide d’une maryse en réalisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur. La préparation doit être brillante, homogène et s’écouler en ruban

Pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre, réaliser des spirales à l'aide d'une poche à douille ou l’étaler à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour 12 min à 180°. La dacquoise doit être légèrement dorée.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat 

Faire fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à ce qu’il soit bien onctueux. Réserver.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Réserver.

Faire chauffer l’eau, l’arrêter juste avant l’ébullition.

Ajouter l’eau petit à petit au chocolat. Il va d’abord se durcir avant de devenir onctueux. Arrêter d’ajouter de l’eau lorsque la texture du chocolat est proche de la Danette®. Il est très important de ne pas ajouter plus d’eau que nécessaire sinon la préparation ne « tiendra » pas. Toute l'eau n'est pas forcément nécessaire. 

Intégrer les blancs en neige en 4 à 6 fois. Couper et soulever à la spatule pour ne pas liquéfier les blancs. Les ajouter à la préparation au chocolat en réalisant des moments de rotations de bas vers le haut.

Montage

 

Chemiser un cercle à pâtisserie avec du rhodoïd, déposer un des 1er cercles de dacquoise noix de coco.  Verser la moitié de la mousse au chocolat par dessus.

Mettre le second disque de dacquoise noix de coco. Verser le reste de la mousse au chocolat. Réserver au frais au minimum 3h avant de déguster.  L'Ideal étant de réaliser le gâteaux la veille. 

Décors :

Placer une plaque au congélateur.

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie jusqu’à 55°.

Pendant ce temps, préparer un bain marie d’eau froide et hacher finement le tiers restant de chocolat.

Une fois la bonne température atteinte, mettre le cul de poule dans le bain marie d’eau froide et ajouter le chocolat restant. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat restant. La température doit redescendre à 26-27°. Une fois la température atteinte, la faire remonter au bain marie (chaud) à 31-32°. Le chocolat est alors prêt à être utilisé.

Sortir la plaque du congélateur et déposer une fine couche de chocolat dessus. Bien lisser. Remettre au congélateur 1 minute.

Puis re sortir la plaque avec le chocolat du congélateur. A l’aide d’un couteau ou d’une spatule légèrement courbée, gratter le chocolat afin d’en faire des copeaux.

Laisser les copeaux refroidir  pour qu'ils durcissent (~30min) avant de les déposer sur l'entremet. Cela permet d'éviter que les copeaux fondent lorsqu'ils sont manipulés.

Masquer le tour de l'entremet avec de la noix de coco:  déposer de la noix de coco dans un bol, à l'aide d'une main  soulever l'entremet. Prendre de la noix de coco avec l'autre main et déposer sur le tour.

Réserver au frais avant de déguster

Sortir 30min avant la dégustation.